Тофу

Тофу (соєвий сир або соєвий сир) роблять зі згорнутого соєвого молока. У ньому мінімальний вміст жиру, абсолютно немає холестерину, а білка — більше, ніж у будь-якому іншому рослинному продукті. Тофу — дивовижний продукт: не маючи власного смаку, він охоче сприймає смаки й аромати продуктів, що його оточують.

Опис продукту

Тофу — універсальний, багатий на білок продукт, що має глибоку кулінарну історію в культурах усього світу.

Для країн Східної та Південно-Східної Азії продукт має особливе значення. Приготування тофу вперше було зареєстровано за часів династії Хань у Китаї понад 2000 років тому. У Японії, де їжа сповнена гастрономічного і духовного сенсу, створення тофу — високе мистецтво. Там традиційно його готують у цукуриках (коробках, зроблених з японського кипариса хінокі). У Кореї тофу історично їли після звільнення ув’язнені, тому продукт перетворився на своєрідний символ свободи.

Сир виробляється, коли молоко розділяється на сир і сироватку, а тофу виробляється, коли соєве молоко розділяється на сир і сироватку, тож тофу іноді називають соєвим сиром. Тобто соєва маса створаживается точно так само, як сир при додаванні сичужного ферменту.

Процес приготування тофу починається із замочування сушених соєвих бобів у воді, подрібнення і потім варіння. У деяких випадках лушпиння соєвих бобів видаляють перед помелом. Це покращує колір і зменшує бобовий присмак готового тофу. Далі продукт розділяється якраз на «сир» (тверду соєву м’якоть, нерозчинну клітковину) і соєве молоко.

Найважливіший крок у процесі приготування тофу — це додавання коагулянту, речовини, що переводить рідину в твердий або напівтвердий стан. Двома найбільш часто використовуваними сольовими коагулянтами є: 1) сульфат кальцію і 2) хлорид магнію в поєднанні з хлоридом кальцію. Ті, хто готують свій власний тофу вдома; використовують як коагулянт, наприклад, лимонний сік.

Після коагуляції соєвого молока отриману масу пресували. Традиційно це робили за допомогою ручних гвинтових або важільних пресів; у сучасних системах використовують гідравлічні преси або центрифуги. Для стандартного твердого і надтвердого тофу масу віджимають, щоб вивільнити зайву рідину, використовуючи марлю або муслін. Сир пресують до різного ступеня залежно від бажаної кінцевої текстури тофу. Більш твердий тофу пресується з більшим навантаженням, ніж менш твердий тофу. Потім тофу нарізають на шматочки різного розміру, приправляють за бажанням. М’який і шовковистий тофу не потребує пресування. У цих випадках тофу коагулюють безпосередньо в готовій упаковці.

Щоб урізноманітнити смак, у тофу нерідко додають ароматні трави, часник, солодкий перець і навіть водорості.

Супертвердий, твердий, м’який і найніжніший шовковий тофу різняться не тільки за консистенцією, а й за вмістом калорій і поживних речовин. Найкалорійніший — твердий соєвий продукт, а вміст білка найвищий у шовковому тофу.

Останнім часом набирає популярності «пророщений» тофу, приготований із пророщених соєвих бобів. Продукт має менш бобовий/трав’яний смак і кращий — цікавіший, тонший — аромат.

Сьогодні соєвий сир навчилися робити в багатьох країнах світу, зокрема і в Росії, проте найсмачніший, як і раніше, готують у Китаї та Японії.

Склад і харчова цінність

Тофу не містить холестерину, в ньому мало насичених жирів і багато білка. У сухому вигляді тофу — це близько 50% білка і 27% жиру, більшу частину якого складають поліненасичені жирні кислоти. Тофу також є хорошим джерелом кальцію.

У 100 г твердого тофу, приготованого з сульфатом кальцію і хлоридом магнію (нігарі) міститься (залежить від виробника і ТМ):

Оптимальна добова норма тофу становить 200 г.

Як обирати

Купуючи тофу, шукайте білий тофу зі свіжим запахом. Будь-яка зміна кольору або кислуватий запах означає, що тофу піддавався коливанням температури або занадто довго перебував на полиці.

Зверніть увагу, який коагулянт згаданий у складі тофу. Сульфат кальцію — найбільш традиційний і широко використовуваний коагулянт для тофу. Він не маскує смаку соєвих бобів, допомагаючи виробникам продукту преміум-класу зберігати та підкреслювати їхні смаки й аромати, що дуже цінується в Азії. Солі хлориду магнію і хлориду кальцію більш розчинні, ніж сульфат кальцію, і дають змогу отримати тофу з більш гладкою текстурою.

Як зберігати

Тофу — це свіжий швидкопсувний продукт, який слід зберігати в холодильнику і використовувати протягом тижня після закінчення терміну придатності.

Після розкриття упаковки зберігайте невикористаний тофу в холодильнику. Азіатські шефи рекомендують занурити його у воду, налиту в харчовий герметичний контейнер. У такому вигляді тофу зберігається 3-5 днів. Тільки воду слід міняти щодня для максимальної свіжості продукту.

Тофу також можна заморозити — цей метод спочатку використовувався для збереження тофу взимку в Китаї та Японії. Заморожування тофу змінює його консистенцію, надаючи характерної пористості, як у губки. За це такий соєвий сир прозвали «тисячошаровим тофу«, що дає змогу продукту вбирати більше соусу і надає стравам унікальної текстури. Коли тофу замерзає, він набуває жовтуватого відтінку, але після розморожування, тофу повертається до свого первісного кольору.

Щоб заморозити дуже твердий тофу, наріжте його на пластини або блоки товщиною від 1-1,5 см, покладіть в один шар на обробну дошку, застелену папером для випічки, і заморозьте до твердого стану. Зберігайте в герметичному контейнері в морозилці до 1 місяця.

Як готувати

Тофу часто називають прісним, гумовим і позбавленим смаку. Ці негативні уявлення про тофу частково виникають через загальну відсутність у жителів Заходу знань про приготування тофу.

— Надтвердий і твердий тофу мають текстуру, схожу на приготоване і сире м’ясо відповідно. Що твердіший такий продукт, то менш пористим він буде, а це означає, що він може увібрати менше смаку. У ньому менше води, що робить цей тофу ідеальним для смаження, приготування на сковорідці та гриля.

Твердий тофу можна обваляти в крохмалі й обсмажити в рослинній олії (попередньо ароматизованій, наприклад, часником).

— Тофу середньої твердості досить пористий, щоб вбирати ароматизатори та соуси. Ця текстура чудово підходить для каррі та гострих страв. Його додають у супи, наприклад, у місо-суп, овочеві страви, салати.

— Ніжний «шовковий» тофу входить до складу багатьох десертів. Його можна використовувати для приготування смузі, соусів і заправок для салатів, а також часто застосовують як замінник яєць у веганській випічці.

Якщо тофу здається занадто м’яким, настільки, що ось-ось розвалиться під ножем, його можна «відтиснути» (піддати зневодненню). Це можна зробити різними способами, наприклад, обгорнувши двома шарами паперового рушника і помістивши на кілька хвилин у мікрохвильовку. Так тофу стане дещо щільнішим. Цікаво, що багато традиційних азіатських рецептів не включають цей крок. Азіатські кухарі так не роблять.

Тофу добре поєднується з овочами та грибами (свіжими та сушеними). У свіжому вигляді підійдуть печериці та гливи, а сушені шиїтаке або чорні деревні гриби слід попередньо замочити на 30 хвилин у гарячій воді.

Однак не варто думати, що тофу — це суто вегетаріанська історія. Його чудово можна приготувати і з рибою, і з м’ясом, і з морепродуктами. Наприклад, нафарширувати свининою і креветками.

Тофу можна ферментувати і маринувати з використанням соєвого соусу, місо, рисового вина, оцту.

Продукт у кухнях світу

Твердий і надтвердий тофу найчастіше використовується в західних рецептах, оскільки його тверда текстура легко ріжеться, легко смажиться, легко готується на грилі та легко з’їдається. Хоча це найуніверсальніший із видів тофу, твердий тофу також може набувати дещо гумової текстури під час приготування, що може призвести до деякої загальної зневаги до харчових продуктів. Намагайтеся не переготувати тофу, щоб цього не сталося.

Незважаючи на те, що тофу середньої твердості більш грубий, ніж м’який, він все ж містить пристойну кількість вологи та розпадається при інтенсивному приготуванні. У Японії його готують на пару і подають із соусом із чорного кунжуту. Або наносять класичну японську глазур на основі місо на смажений чи приготований на грилі тофу, щоб насолодитися рецептом, відомим з 1500-х років. А японські кухарі тофу заморожують, а потім обсмажують у фритюрі. У Кореї середній тофу швидко прогрівають і подають із гострим кімчі. Таку страву подають у барах як гарнір разом із напоями.

Оскільки м’який тофу піддається найменшому пресуванню, він має гладеньку кремову текстуру. Його теж люблять готувати в Китаї та Японії, часто використовуючи для супів або пюрируючи.

Користь і шкода

Тофу — багате джерело білка, а ще соєвий продукт містить велику кількість кальцію, який є важливим мінералом для здоров‘я кісток і зубів.

Тофу має низьку калорійність і містить мало жирів та вуглеводів, тому може бути корисним для людей, які прагнуть до зниження ваги.

Продукт містить ізофлавони. Вони допомагають знизити рівень холестерину в крові та зменшити ризик розвитку серцево-судинних захворювань.

Тофу не містить глютену і може бути корисним для людей, які страждають на целіакію або інші форми непереносимості глютену.

Під час менопаузи природне вироблення жінкою естрогену, основного жіночого статевого гормону, припиняється. Фітоестрогени, що містяться в тофу, діють як слабкі естрогени і можуть полегшити симптоми менопаузи. Тому багато жінок вирішують почати їсти тофу, коли настає менопауза.

Водночас у тофу є й особливості. Продукт може викликати алергічні реакції у деяких людей, такі як висипання на шкірі, свербіж і набряк. Згадані ізофлавони здатні взаємодіяти з деякими ліками, включно з препаратами для регулювання гормонального балансу, що може призвести до небажаних наслідків вживання тофу.

5 цікавих фактів про продукт

1 Англійське слово tofu походить від японського тофу (豆腐). Воно, своєю чергою, є запозиченням китайського слова мандаринського діалекту, що означає «соєвий сир».

2. Поширення тофу в Японії збіглося з поширенням буддизму. Згідно з буддизмом, убивство має негативні кармічні наслідки для загробного життя. До XIV століття більшість японців слідували буддійській практиці утримуватися від вживання в їжу м’яса чотирилапих тварин, тому їм близька ідея вегетаріанства. Оскільки тофу — гарне джерело білка, він із поширенням буддизму все більш і більш популярний у Східній Азії.

3. У 1960-х роках Японський науково-дослідний інститут харчових продуктів рекомендував модернізувати та стандартизувати виробництво тофу по всій Японії. Ці зусилля призвели до значного прогресу в обробці тофу.

4. Найраніший запис в американських документах, у яких згадується тофу — це лист Бенджаміна Франкліна (президента США, чий портрет прикрашає 100-доларову купюру).

5. Перероблені соєві продукти, такі як тофу, мають такий самий вуглецевий слід, що й деякі м’ясні продукти. Частково це пов’язано з витратами енергії на переробку тофу. Продукт має вуглецевий вплив, аналогічний курці — кращий, ніж у яловичини, але такий самий або навіть гірший, ніж у деяких екологічно чистих морепродуктів.

Думка експерта

Олексій Ісупов, член Громадської Організації «Нутриціологи Росії»:

Тофу — дуже легко перетравлюваний білковий продукт для нашого шлунково-кишкового тракту, всі його амінокислоти йдуть на пластичні потреби нашого організму. Якщо порівняти пшеницю, рис і сою, вона дасть фору всім злакам і крупам за засвоєнням білків організмом

Якщо вам, наприклад, ніколи приготувати собі повноцінну їжу, тофу відмінно замінить собою білкову частину цього прийому їжі. Додайте вуглеводи (яблуко, злаковий батончик) і жири (горішки, авокадо), збалансуйте їжу за калоріями і ви не зголоднієте ще довго. Робіть свій раціон більш різноманітним, і обов’язково включайте тофу, хоча б в один прийом їжі.