Маскарпоне

Маскарпоне — пастоподібний незрілий сир із високим відсотковим вмістом молочного жиру. Це винахід, за однією з версій, епохи Відродження, і основний інгредієнт улюбленого багатьма італійського тірамісу.

Опис продукту

Маскарпоне виходить, після того, як виннокам’яна (а іноді й лимонна) кислоти створаживает жирні вершки. На відміну від багатьох сирів, які залежать від згущувальної здатності сичужного ферменту, у маскарпоне для загустіння вершків використовується якраз натуральний кислий інгредієнт. — назвати отриманий продукт сиром можна досить умовно. У результаті приготування виходить надзвичайно ніжний і маслянистий, трохи солодкуватий продукт із молочним ароматом і з легкою кислуватою ноткою, за консистенцією більше схожий на дуже густу сметану.

Оскільки у створенні маскарпоне використовуються кислі речовини, а не сичужний фермент тваринного походження, цей сир підходить для тих, хто дотримується вегетаріанської дієти. Домашній маскарпоне (як його зробити, див. нижче) теж можна зробити вегетаріанським, замінивши коров’ячі вершки кокосовими.

Виявляється, що раніше маскарпоне мав сезонність. «Сьогодні маскарпоне — промисловий продукт, який виробляється цілий рік і поширюється по всьому світу, — каже Джампаоло Россі, директор молочного заводу Sterilgarda з провінції Мантуя, — але колись молочні продукти, зокрема й сир, на півночі Італії готували тільки взимку, особливо в період, що передує Різдву. Чому? Наприкінці року потрібно було витратити надлишки вершків».

Досі в Ломбардії ще існує кустарний маскарпоне, приготований по-старому: зі свіжих вершків, з високим відсотком жирності (понад 50%), з природним формуванням сиру за допомогою лляних рушників та пакуванням у пергаментний папір вручну, а не в пластикові відерця або лотки з кришками. У такого ремісничого маскарпоне, на відміну від промислового, текстура не гладка і щільна, а м’яка, кремоподібна і схожа на морозиво. В ароматі й у смаку відчувається багатий молочний букет: є тут і аромат свіжого молока, і вершкового масла, і вершків.

Не плутати!

У чому відмінність маскарпоне і вершкового сиру (він же крем чіз)? Незважаючи на те, що сири за зовнішнім виглядом і застосуванням схожі, вершковий сир (дітище американської культури), приготований із молока, твердіший і яскравіший на смак, ніж його італійський аналог, створений із вершків. Вершковий сир вирізняється гладенькою, м’якою консистенцією, що легко намазується. Маскарпоне має більш «пухку», оксамитову текстуру. В американському вершковому сирі може бути 55% молочного жиру, а маскарпоне — цілих 75%.

Сир рікотта і сир маскарпоне виготовляють зі свіжого молока, але ці італійські сири різняться за текстурою, смаком і вмістом. Рікотта має зернисту текстуру, схожу на сир, а маскарпоне — гладку кремову текстуру, схожу на густі збиті вершки. За смаком рікотта кисліша, ніж маскарпоне. І за вмістом жиру теж є відмінності: у рікотті його всього 10% і високий вміст води. Маскарпоне, як уже писали вище, має високий вміст жиру, до 75%.

Склад, харчова цінність, КБЖУ та норма споживання

У маскарпоне міститься кальцій, фосфор, вітамін А і В12, за мінімального вмісту вуглеводів.

У 100 г маскарпоне (залежить від виробника і ТМ) міститься:

Дієтологи рекомендують на добу їсти не більше 30-50 грамів маскарпоне, і не робити це щодня.

Як обирати

Якісний маскарпоне має виглядати як гладкий, однорідний і щільний густий крем без грудочок; колір, як у вершків. В ароматі — тільки відтінки молока, жодних згірклих або палених запахів.

У смаку ви не повинні відчувати гіркі нотки, а скоріше натяк на солодкість. У якісного продукту має бути масляниста, обволікаюча консистенція і відчуття жирності. При цьому маскарпоне все одно має бути податливим і з певною легкістю «плавитися» в роті.

Як зберігати

Маскарпоне зазвичай продається в герметичних ємностях і має зберігатися в холодильнику. Він швидко псується, тому використовуйте вже відкриту тару протягом кількох днів. Невикористану частину краще перекласти в герметичний харчовий контейнер і вже в такому вигляді зберігати сир у холодильнику. Якщо на поверхні маскарпоне утворилася пліснява або змінився його запах чи колір, викиньте всю упаковку.

Маскарпоне можна заморозити на 1-2 місяці, але це, найімовірніше, вплине на текстуру сиру, і він може розшаруватися під час розморожування.

Як приготувати вдома

Маскарпоне підсилює смак будь-якого десерту, частиною якого він є або супроводжує його — і що свіжіше маскарпоне, то краще. А оскільки приготувати його досить просто, багато хто без зусиль робить такий сир вдома.

ВАЖЛИВО! Плануйте приготування сиру заздалегідь, оскільки йому потрібно перед використанням провести в холодильнику щонайменше 24 години.

1. Для приготування домашнього маскарпоне доведіть 400 мл вершків від 30% жирності до слабкого кипіння в невеликій каструлі з товстим дном. Вміст каструлі постійно помішуйте, щоб він не пригорів.

2. Зніміть каструлю з вогню і додайте 1 столову ложку свіжовичавленого лимонного соку. Акуратно перемішайте масу металевою ложкою, вінчиком перемішувати не потрібно. Вершки повинні почати згортатися і густіти.

3. Додайте ще 1 столову ложку лимонного соку і перемішайте. Перелийте вміст каструлі в скляну або керамічну миску й охолодіть до кімнатної температури, потім переставте в холодильник на ніч.

4. Вранці перекладіть крем на сито, застелене марлею і поставлене над мискою. Приберіть конструкцію в холодильник на 12-24 години. Акуратно відіжміть зайву вологу. Зберігайте в холодильнику і використовуйте протягом 2-3 днів.

ПОРАДА: щоб отримати якісний продукт, можна трохи й попрацювати, тобто використовувати кулінарний термометр. Температура важлива для цього рецепта! Коли вершки (крок 1) досягнуть 85 °C, зніміть їх з вогню і дайте охолонути до 60 °С. Повторіть процес, повторно нагріваючи вершки до 85 °C, але цього разу додаючи лимонний сік (крок 2), перш ніж дати масі знову охолонути до 60 °C.

Як готувати

Маскарпоне вважається десертним сиром. Часто його злегка підсолоджують і подають на десерт із фруктами або ягодами, лікером, медом, шоколадом або просто використовують як смакову добавку в найрізноманітніших солодких стравах.

Ще кілька варіантів використання сиру:

— обирайте маскарпоне замість збитих вершків для тортів або замість сметани для кексів

— включіть у рецептуру чізкейка замість вершкового сиру або замініть сметану в солодкій випічці, наприклад, у кексі

— маскарпоне та гірка кава — класичне поєднання смаків, тож нехай маскарпоне обов’язково стане кремом для кавової випічки або хоча б глазур’ю

— приготуйте м’який шоколадний ганаш із маскарпоне. Для нього використовуйте 1 частину гіркого шоколаду, 2 частини збитих жирних вершків і 1 частину сиру

— додайте чайну ложку сиру до смажених сезонних овочів або змішайте його з яєчнею-бовтункою

— маскарпоне гарний для загущення супів, особливо супів-пюре і фарширування курячих грудок у компанії, наприклад, із сухофруктами

— додайте в маскарпоне свіжі трави та часник і перетворіть його на соус овочевого салату

— наприкінці приготування ризото додайте до нього не вершкове масло для благородства смаку і характерної консистенції, а згадайте про маскарпоне. Зробіть сир альтернативою вершковому маслу і в картопляному пюре

— подавайте сир як гарнір до копченого лосося або бланшованої спаржі.

— змішаний з томатною пастою, анчоусами, гірчицею, сир перетворюється на чудову приправу до італійської пасти.

ПОРАДА: для кращого розкриття смаку і правильної консистенції, діставайте маскарпоне з холодильника за 30 хвилин до початку готування. Сир для багатьох страв має бути кімнатної температури.

Поєднання з іншими продуктами

Маскарпоне, окрім овочів, фруктів і ягід, чудово поєднується з креветками, анчоусами, гірчицею, хріном, корицею, ваніллю, чорним перцем, кардамоном, медом (особливо акації), маслиновою олією «екстра вірджін», білим столовим вином, граппою, чорним чаєм з бергамотом, какао і кавою.

Чим можна замінити

Якщо виникли проблеми з пошуком справжнього італійського маскарпоне, є кілька доступних варіантів, які можуть стати гарною заміною.

1. Збиті жирні вершки працюють як замінник маскарпоне в деяких рецептах холодних страв. Так, збиті вершки, хоча й не вважаються сиром, мають деякі з тих самих смакових нот, що й маскарпоне. У них м’який молочний смак, а також високий вміст жиру.

2. Рікотта може в крайньому разі замінити маскарпоне, особливо у випічці, але основна відмінність буде в текстурі: шукайте високоякісну, вершкову рікотту з одноріднішою, гладшою консистенцією. Для кремового ефекту рикотту перед використанням збийте.

3. Вершковий сир (він же крем чіз) — теж непогана заміна маскарпоне у випічці. До вершкового сиру можна додати ложку жирної сметани або збитих жирних вершків, щоб імітувати повітряну консистенцію маскарпоне, яка тане, в різотто або в супі.

4. Придумана тямущими російськими господинями заміна маскарпоне — сир, збитий зі згущеним молоком.

Користь і шкода

Маскарпоне складається здебільшого з вершків, тому це продукт із високим вмістом жиру, який можна зробити частиною поживної дієти. Він чудово підходить любителям низьковуглеводної дієти — сир маскарпоне майже не містить вуглеводів. Оскільки маскарпоне — продукт із високим вмістом жирів, він буде потрібен для тих, хто збирає додаткові калорії під час одужання або дотримується кето-дієти. У маскарпоне дуже мало натрію. У результаті такий італійський сир підходить для людей, які дотримуються дієти з низьким вмістом натрію.

Дослідження показують, що цільні молочні продукти можуть бути більш ситними, ніж знежирені молочні продукти або молочні продукти зі зниженим вмістом жиру. Завдяки густій кремовій основі маскарпоне створює відчуття ситості. А ще столова ложка маскарпоне може зробити солодкі та закусочні страви особливо чудовими. Вчені вважають, що люди, які насолоджуються їжею, можуть відчувати більше задоволення і насичення від невеликих порцій.

Завдяки вмісту кальцію, сир може допомогти у формуванні кісток і регулювати щоденний метаболізм кальцію в організмі, але розраховувати тільки на нього в цих питаннях не варто. Вміст кальцію в маскарпоне не дуже великий (лише 4% від добової норми в 100 грамах продукту), що набагато менше за вміст корисної речовини в пармезані або грюйєрі.

Сир може підвищити засвоєння поживних речовин. Відомо, що вітаміни А, D, Е і К належать до жиророзчинних вітамінів. Високий вміст жиру в маскарпоне забезпечує засвоєння цих вітамінів, що містяться в інших продуктах. Наприклад, подача морквяного пирога з глазур’ю з маскарпоне підвищить біодоступність вітаміну А з морквини.

Однак, маскарпоне може завдати і шкоди організму. Якщо у вас алергія на молоко, обов’язково знайдіть альтернативу маскарпоне. Хоча з цього сиру йде велика частина молочної сироватки, він, як і раніше, залишається молочним продуктом. Зрозуміло, варто обмежувати споживання такого жирного продукту, особливо людям, які страждають на захворювання шлунково-кишкового тракту і серцево-судинної системи.

5 цікавих фактів про продукт

1 Про походження сиру немає точних історичних даних. Можливо, він з’явився на території сьогоднішньої комуни Лоді в італійській Ломбардії в XII столітті, у «темне» Середньовіччя (за однією з версій).

1. Ніхто достеменно не знає, звідки взялася і назва сиру, але дві найпопулярніші теорії припускають схожість цього слова з назвами інших молочних продуктів. По-перше, назва походить від mascarp , назви продукту, приготованого із сироватки. По-друге, вона може походити від mascarpia , слова на одному з діалектів півночі Італії, що позначає рікотту.

3 Деякі кулінарні дослідники та історики вважають, що назва сиру походить від іспанського виразу «більш, ніж добре» (mas que bueno). Його могли використовувати високопоставлені придворні сановники під час іспанського панування в Ломбардії.

4. В ароматі крафтового маскарпоне явно чути горіхові ноти, найчастіше лісового горіха і солодкого мигдалю.

5. Італійський уряд присвоїв маскарпоне маркування PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale) або «традиційний регіональний харчовий продукт», щоб жодне інше місто, країна або штат не могли претендувати на його походження та історію.

Думка експертки

Валентина Верчеллі, міланка, гурман, епікуреєць, журналіст і колумніст провідних туристичних і гастрономічних сайтів Італії:

Маскарпоне підходить не тільки для тірамісу. Намазаний на кростіні (невеликі шматочки підсмаженого хліба) або доданий до спагеті, сир більш розкішний, ніж вершкове масло. Додайте до нього трохи цукру, і маскарпоне стане ще більш спокусливим, ніж вершки. Ось три альтернативні способи насолодитися цим чудовим спеціалітетом Ломбардії.

«Дійсна» заміна олії. Для приготування томатного соусу не використовуйте багато оливкової олії. Просто додайте ложку маскарпоне і дрібку свіжомеленого чорного перцю в розігріту сковороду. Прогрівайте суміш на слабкому вогні, щоб вийшла легка й універсальна основа. Далі готуйте соус за улюбленим рецептом.

«Копчений» маскарпоне з анчоусами та житнім хлібом. 1) Змішайте 200 грамів маскарпоне з 1 чайною ложкою копченої паприки, 1 столовою ложкою маслинової олії «екстра вірджін», дрібкою морської солі та свіжомеленого чорного перцю. 2) Намажте отриманою масою скибочку житнього хліба і зверху покладіть 1 філе анчоусів. Відразу подавайте.

Спагеті з маскарпоне та в’яленими помідорами. 1) Закип’ятіть 3 л підсоленої води. Додайте 300 г спагеті. Варіть пасту згідно з інструкцією на упаковці до стану аль денте. 2) У мисці розбавте 150 г маскарпоне приблизно 50-60 мл води, в якій готуються спагеті. 3) Відкиньте готову пасту на друшляк, додайте підготовлений сир і кілька крапель оливкової олії «екстра вірджін», перемішайте та посоліть. 4) Розкладіть по тарілках. 5) Зверху посипте тертим твердим витриманим твердим сиром з овечого молока, краще пекоріно, свіжомеленим перцем і натертою цедрою лимона. Додайте кілька скибочок в’ялених помідорів і відразу подавайте.