Кальмар

Кальмари мешкають практично у всіх кліматичних поясах. Зараз їх налічується близько 200 видів. У кальмара звичайного довжина тіла не перевищує 50 см, і важить він у середньому 200-400 г. А довжина тіла гігантського кальмара досягає 18 м! Безсумнівно, ми не замахуємося на такого гіганта, а хочемо знати побільше про невеликих молюсків, які продаються у нас майже в кожному магазині

Кальмар: опис продукту

Характерною особливістю кальмарів є мантія з двома стрілоподібними або ромобоподібними плавниками і десять кінцівок — вісім «рук» і два щупальця з хітиновими кільцями. У деяких дорослих молюсків ці кільця перетворюються на гаки.

Кальмари мешкають практично у всіх кліматичних поясах. Зараз їх налічується близько 200 видів. У кальмара звичайного довжина тіла не перевищує 50 см, і важить він у середньому 200-400 г. А довжина тіла гігантського кальмара сягає 18 м! У всіх головоногих молюсків є мішок із чорнильною рідиною.

Уже в Стародавній Греції та Римі вміли готувати страви з головоногих молюсків. У той час кальмара називали крилатою рибою. У творі «Трапеза софіста» (195 рік до нашої ери) давньогрецький поет Атенаіос захоплювався смаком і виглядом головоногих молюсків. Цікаво зазначити, що чорнило каракатиць і кальмарів століттями використовували для писання. Зараз із чорнильного мішка молюска, як і раніше, роблять коричневу фарбу сепія.

Кальмар високо цінується гурманами всього світу, оскільки його м’ясо, правильно приготоване, не тільки смачне, а й корисне: воно містить багато життєво важливих мікроелементів і вітамінів. У продажу можна зустріти невеликих кальмарів завдовжки 30-60 см і вагою 200-300 г. У супермаркетах продаються вже розділені заморожені тушки, кальмари консервовані в банках або сушені.

М’ясо кальмарів багате на білок і вітаміни В6, РР, С та полінасичені жири. І до того ж у його м’ясі немає холестерину.

Як готувати

Щоб із кальмара легше було зняти шкіру, розмороженого молюска заливають на 3-4 хвилини гарячою водою (але не окропом), інакше м’ясо забарвиться в малоапетитний ліловий колір.

Кальмар універсальний: його можна відварити в підсоленій киплячій воді (ліпше цілим або великими шматками і не більше ніж 3-5 хвилин), нарізати й додати в салат, замаринувати, нафарширувати, приготувати суп, суші, голубці й навіть суфле.

Страви з кальмарів популярні в багатьох країнах світу, особливо в прибережних зонах. Їх смажать на грилі, варять, тушкують, маринують. Жителі Адріатики люблять тушкованого в червоному перці кальмара. У Провансі кальмарів додають у збірні рибні супи або смажать із часником і вершковим маслом. У Греції популярні кальмари, фаршировані рисом з горішками і родзинками, помідорами й оливками, хлібними крихтами, пряними травами і м’яким сиром. В Італії та Іспанії поширена страва з тушкованої картоплі з кальмарами і помідорами. В Іспанії готують кільця кальмарів у фритюрі, додають у паелью, у Мадриді їх зазвичай їдять у складі тапас.

У Південній Америці популярні страви з кальмарового фаршу — котлети, крокети. У Перу кальмари та інші дари моря змішують на великій решітці і смажать на відкритому вогні в спеціальних жаровнях, а потім подають із соусом із десятка різних трав і спецій. У Південно-Східній Азії важко знайти ринок, де не продають сушеного кальмара. В Японії кальмарів смажать маленькими шматочками з соєвим соусом або готують суші із сирого молюска. Багато використовують кальмарів і в китайській кухні: готують різні салати — з огірками, з паростками, смажать у кисло-солодкому соусі, використовують для начинки в пельмені.

Сезон

Час видобутку кальмарів зазвичай триває з травня по вересень. Однак цей продукт можна назвати всесезонним, оскільки в мороженому, копченому і сушеному вигляді він доступний цілий рік.

Як вибирати і зберігати

Чим менший кальмар за розміром, тим смачніше його щільне, трохи солодкувате м’ясо.