Чебрець

Чебрець використовується в середземноморській, африканській, латиноамериканській, центральноамериканській і карибській кухні. Цю маленьку запашну траву люблять у Британії та у Франції, в Росії та на Кавказі, де чебрець ранній і чебрець повзучий називають чебрецем.

Опис продукту

Чебрець — вічнозелена рослина родини Ясноткові, до якої належить м’ята і базилік. Ще в ближчій спорідненості чебрець перебуває з материнкою, до того ж обидві рослини здебільшого виростають у Середземномор’ї. Рослина відома апетитним ароматом. Дегустатори описують його так: яскраво виражений, концентрований трав’яний аромат з гострими трав’яними, деревними і квітковими нотками (такими як у лаванди і розмарину). Запам’ятовується також і смак свіжих або сухих листочків.

Чебрець являє собою невеликий низькорослий чагарник і зазвичай культивується як однорічна рослина, хоча в теплому кліматі він може зберігатися як вічнозелена багаторічна рослина. Його стебла з часом дещо тверднуть (за що іноді європейці називають чебрець деревною пряною травою, як і розмарин). На них один навпроти одного ростуть маленькі листочки, найчастіше овальної форми. Крихітні трубчасті квітки фіолетового або білого кольору зібрані в мутовки вздовж стебел. Чебрець — медонос і бджоли його дуже люблять.

Хоча різні пряні трави часто садять разом, петрушка, кінза, тархун, базилік і зелена цибуля надають перевагу вологішим ґрунтам, і їх не слід садити в саду поруч із чебрецем. Ця кулінарна трава любить високі температури, посухостійка і вимагає відносно невеликого догляду, що робить її міцним урожаєм, який відмінно підходить для посадки в посушливих умовах.

Свіжий чебрець готовий до збору прямо перед тим, як розпустяться його квітки, і найсмачніше, якщо зібрати його вранці.

Види і сорти

У світі відомо понад 350 різновидів чебрецю. На території Росії та суміжних держав росте понад 170 видів цієї рослини. Кожен різновид має особливий аромат і зовнішній вигляд.

Чебрець звичайний і лимонний чебрець — сорти, які найчастіше використовують у кулінарії.

Чебрець звичайний також відомий як англійський чебрець — найпопулярніша форма чебрецю. Саме її використовують для приготування приправи із сушеного чебрецю, доступної в кожному продуктовому магазині.

Лимонний чебрець зовні схожий на звичайний чебрець, але відрізняється характерним лимонним смаком і ароматом. Має жовтуваті листочки, які відмінно використовувати для ароматизації чаю, як приправу для салатів і гарячих основних страв.

Є чебрець ранній і чебрець повзучий. Ці два види прийнято називати чебрецем. Чебрець ранній — витривала рослина, яка не потребує особливого догляду, добре росте на піщаному або кам’янистому ґрунті в середземноморському кліматі й не боїться сонячних променів. Її ароматні квіти приваблюють запилювачів, особливо бджіл і метеликів, а м’ятний аромат темно-зеленого листя відрізняє її від інших різновидів чебрецю. Тим’яновий мед на Сицилії отримують саме завдяки цьому різновиду рослини. Він високо цінується дегустаторами.

Є ще кілька інших популярних сортів, які люблять садівники і фахівці з натуральної медицини. Найпоширеніші форми чебрецю включають, наприклад, чебрець Елфін . Це сланкий сорт, впізнаваний за рожевими і пурпуровими квітами та ароматним листям. Його зазвичай використовують у садах. Або кминний чебрець — чудова ґрунтопокривна рослина, впізнавана за ароматом насіння кмину.

Не плутати!

Чебрець, зокрема й чебрець проти чабру. Ці рослини належать до одного сімейства Ясноткові і зовні частково схожі.

Але чабер, по-перше, вищий за чебрець. Рослина може бути до півметра заввишки. Чабер часто росте на клумбах як декоративна рослина, тішачи око блакитно-білими, світло-ліловими або рожевими квітками.

По-друге, чебрець у хороших умовах — багаторічник, а чебрець завжди живе всього рік.

По-третє, чабер збирають після того, як він зацвів, чебрець — до цвітіння.

По-четверте, чабер за смаком трохи гіркуватий (схожий на чорний перець), чебрець пряний із різними смаковими відтінками (від солодкого до кислуватого).

При цьому чабер теж використовують у кулінарії. У Болгарії його називають чубріца, додають в овочеві, м’ясні та рибні страви, а також пряність входить до рецептури місцевого кетчупу. Майже в кожному ресторані на столах стоїть мисочка з чубрицею (чабер із сіллю). Рослина активно використовується в абхазькій, вірменській, грузинській та узбецькій кухнях, де відповідно називається ацибра, цитрон, кондарі та джамбуль. У багатьох національних кухнях широко застосовується для засолювання і маринування овочів.

Склад, харчова цінність, КБЖУ і норма споживання

Чебрець містить вітамін А і С, у ньому є залізо, марганець, мідь, кальцій і рибофлавін. Рослина також містить сліди калію, вітаміну B6, фолієвої кислоти, цинку і фосфору.

У 100 грамах свіжого чебрецю міститься:

— 10,5 г вуглеводів

У 100 грамах сушеного чебрецю міститься:

— 26,9 г вуглеводів

Багато свіжого чебрецю навряд чи вийде з’їсти, а ось випити чаю з чебрецем — інша справа. Дієтологи не рекомендують вживати понад 1 столову ложку (без гірки) сушеного чебрецю, зокрема й чебрецю.

Як вибирати

При купівлі свіжого чебрецю виберіть пучок з рясними яскраво-зеленими листочками на довгих стеблах. За можливості потріть пару листочків між пальцями. Що яскравіший впізнаваний аромат, то краще.

Сушений чебрець не має бути схожим на труху або перемелену суміш. Мають бути помітні сірувато-зелені листочки рівномірного забарвлення, без плям.

Як зберігати

Свіжий чебрець краще використовувати відразу: зрізані гілочки досить швидко в’януть і втрачають аромат.

Щоб подовжити термін зберігання свіжого чебрецю, нещільно загорніть його гілочки у вологий паперовий рушник, перекладіть у герметичний пакет зіплок і поставте в холодильнику. Викиньте зелень, щойно листя почне темніти і ставати коричневим.

Якщо чебрецю багато, його краще засушити.

1. Сушіння в підвішеному стані. Це традиційний метод сушіння на свіжому повітрі (за можливості), за якого гілочки рослини зв’язують у невеликий пучок шпагатом або гумкою. Повісьте невеликі пучки в теплому, темному місці з хорошою циркуляцією повітря і низькою вологістю. Через 1-2 тижні, коли листочки повністю висохнуть, зніміть їх зі стебла, провівши по ньому пальцями, і зберігайте чебрець у скляній банці або в герметичному контейнері.

2. Сушіння в духовці. Це більш швидкий метод сушіння чебрецю. Для нього гілочки рослини викладіть в один шар на деко, застелене папером для випічки. Повільно сушіть у розігрітій до 35-40 °С духовці протягом 24 годин. Коли гілочки охолонуть до кімнатної температури, зніміть з них листочки і приберіть у відповідні ємності, як в 1 варіанті.

3. Сушіння в дегідраторі. Використовуйте найшвидший спосіб, якщо у вас є цей побутовий прилад. Помістіть чебрець у дегідратор за температури 35 °С на 1-2 години до повного висихання. Знову ж таки зніміть листочки з гілочок і зберігайте в темному, сухому місці.

Як готувати

Головна відмінність чебрецю від багатьох інших пряних трав — його найчастіше використовують у процесі приготування страв, а не додають наприкінці або під час подачі. Чебрець добре витримує тривале приготування і високі температури, що робить його ідеальним інгредієнтом для рагу і соусів до пасти.

Шефи під час готування рекомендують сушений чебрець з’єднати з якимось вологим інгредієнтом — або самостійно, або вже в процесі приготування, наприклад, додати до бульйону чи вина під час тушкування. Це потрібно, щоб розкрити весь потенціал сушеного чебрецю. Але не перестарайтеся з його використанням! Під час заміни свіжого чебрецю на сушений використовуйте приблизно 1/3 об’єму свіжої зелені, зазначеної в рецепті. Смак сушеного чебрецю набагато сильніший. Як і більшість сушених трав, його слід додавати на початку рецепта.

Чебрець чудово поєднується зі смаженим або запеченим курчам, смаженою або запеченою ягнятиною і бараниною, м’ясним рулетом і овочевим рагу. Він чудово смакує до м’ясних і овочевих супів, томатних соусів і соусів із червоного вина, а ще чебрець — чудове доповнення до омлетів і яєчні разом із сиром і помідорами.

Ось кілька варіантів використання цієї ароматної пряної зелені:

— ціле курча натирається сумішшю чебрецю, сушеного часнику, солі та свіжомеленого чорного перцю, фарширується лимоном, гілочками чебрецю і великою кількістю часнику, а потім запікається в духовці

— для пюре гарячу варену картоплю розминають товкачем зі сметаною, вершковим маслом і свіжим листям чебрецю

— реберця тушкуються в бульйоні з додаванням букета гарні зі свіжих трав, включно з чебрецем, орегано, розмарином і лавровим листом

— морква, змішується з оливковою олією і свіжим чебрецем, запікається в розігрітій до 180-200 °С духовці до м’якості і золотистого кольору

— у різотто, приготованому на курячому бульйоні з грибами, додається трохи свіжого чебрецю

— для освіжаючого лимонаду змішується свіжовичавлений лимонний сік, цукровий сироп, свіжий чебрець і холодна питна вода (можна мінеральна з газами або без)

— у полуничне варення додається кілька гілочок свіжого чебрецю.

Стебла чебрецю неїстівні, тому не забудьте видалити їх перед подачею страви.

Поєднання з іншими продуктами

Чебрець поєднується з різними інгредієнтами, такими як:

— солодкий перець, броколі, брюссельська капуста, білокачанна капуста, морква, селера, кукурудза, баклажани, фенхель, ріпчаста цибуля та цибуля-порей, пастернак, горох, картопля, шпинат, кабачки

— запашний перець, перець чилі, коріандр, мускатний горіх, лавровий лист

— базилік, кріп, майоран, м’ята, орегано, петрушка, розмарин, шавлія

— яблуками, фініками, лимоном, апельсинами, грушами, абрикосами

— карамель, мед, оливкова олія, заправка вінегрет

— козячий і сирний сир, чеддер, швейцарський сир, грюйер

— тріска, палтус, морський окунь, тилапія, мідії, креветки.

Чебрець додає глибини тушкованому м’ясу і м’ясним запіканкам. Він чудово поєднується з

— яловичиною (з вирізкою і стейком, гарний з ним і ростбіф)

— свининою (з відбивними, корейкою і вирізкою)

— бараниною (з відбивними і лопаткою)

— олениною (з корейкою і вирізкою).

Ось деякі смакові поєднання з чебрецем, які кухарі рекомендують частіше застосовувати на практиці:

— чебрець + козячий сир + оливкова олія

— чебрець + пармезан + часник + картопля

— чебрець + оливкова олія + лимонний сік + розмарин

— чебрець + пластівці червоного перцю + цедра лимона.

Чим можна замінити

Шеф-кухарі вважають, що майоран і петрушка — непогані замінники свіжого чебрецю, якщо порівнювати їхній трохи трав’янистий відтінок смаку. Тільки жодна з цих трав не витримує тривалого нагрівання, як чебрець, і їх слід додавати в самому кінці приготування. Тархун може замінити чебрець у стравах із курки та риби, а розмарин стане заміною у стравах із бараниною та свининою.

При заміні сушеного чебрецю найкращим варіантом буде італійська суміш приправ, яка зазвичай містить чебрець.

Продукт у кухнях світу

Французи активно використовують чебрець. Це один з інгредієнтів букета гарні, пряних трав, загорнутих у марлю, які додають до супів і бульйонів та видаляють наприкінці процесу приготування. Про гілочки чебрецю не забувають, коли готують провансальський рибний суп буйабес і півня у вині.

Чебрець також дуже популярний у північноафриканській і близькосхідній кухні. Пряна зелень — один з основних компонентів приправи заатар, яка також містить підсмажене насіння кунжуту, сумах і сіль.

У північноамериканській кухні чебрець додають у все: від смаженої курки до юшки з молюсків.

Користь і шкода

Чебрець має антисептичні та антибактеріальні властивості завдяки своїм активним сполукам і ефірним оліям, таким як тимол, який відомий своєю здатністю боротися з бактеріями і грибками. До появи сучасних антибіотиків олію чебрецю використовували для виготовлення пов’язок. Зараз чебрець — інгредієнт засобів проти запалення шкіри обличчя.

Чебрець багатий на вітамін К, залізо і кальцій, які необхідні для підтримки здоров’я кісток.

Чебрець має сечогінні та заспокійливі властивості. Настій з чебрецем рекомендований для боротьби з кашлем (екстракт чебрецю входить до складу препарату Пертусин) у разі бронхітів і кашлюку, захворювань шлунково-кишкового тракту.

Ефірну олію чебрецю (з великою обережністю) можна розбавити водою і використовувати як тонік для підтяжки зрілої шкіри. Застосування ефірної олії чебрецю або суміші, що містить чебрець, допомагає стимулювати ріст волосся, запобігає його випадінню і стоншенню, а також є ефективним при лікуванні лупи.

Чебрець не варто вживати вагітним жінкам, а також тим, хто страждає на захворювання нирок, печінки та шлунково-кишкового тракту. Також надмірне вживання цієї ароматної трави може спричинити подразнення слизових оболонок, спазми в животі, головний біль і запаморочення.

5 цікавих фактів про продукт

1. Є свідчення того, що стародавні єгиптяни використовували потужні антисептичні властивості чебрецю в ритуалах бальзамування. Стародавні греки спалювали чебрець як пахощі в лазнях і в храмах, вважаючи, що ця рослина — джерело мужності.

2. У римську епоху вважалося, що вживання чебрецю до або під час їжі захистить від отрути. Це зробило рослину особливо улюбленою імператорами. Говорили навіть, що ванна теплої води з великою кількістю чебрецю може зупинити дію отрути після її ненавмисного вживання. Поширення чебрецю Європою теж приписують римлянам, які використовували його ще й для надання ароматного смаку сиру та лікерам.

3. У Середньовіччі чебрець клали під подушки, щоб допомогти заснути і відігнати кошмари. У цей період жінки прикрашали гілочками рослин подарунки своїм коханим лицарям.

4 Тим’ян залишив свій слід і в літературі. У комедії Шекспіра «Сон літньої ночі» Оберон, король ельфів і фей, каже Паку, придворному блазневі, що «я знаю берег, на якому віє дикий чебрець». Це підтверджує, що і в XVI столітті вірили в чарівну силу цієї рослини.

5. Назва роду риб Thymallus, до яких належить харіус, з’явилася теж завдяки чебрецю. Учені вирішили, що запах м’яса риб нагадує аромат чебрецю.

Думка експерта

Марчелло Стоцці, потомствений кухар із Риму:

Лимонний чебрець менш відомий, ніж деякі з його побратимів, але він надає неповторного чудового смаку багатьом стравам. Його варто використовувати під час роботи з птицею, морепродуктами та овочами. Його можна додавати в маринади, рагу, супи, салати, соуси, гарніри та начинки, а кілька гілочок також можуть стати привабливим гарніром. Ним можна навіть замінити лимон, лимонний сік або цедру, щоб надати страві легкої землистості.

Використовувати лимонний чебрець найкраще у свіжому вигляді. Додайте його до готування в останню хвилину і наріжте листя безпосередньо перед тим, як використовувати його для максимальної свіжості й аромату.