Батат

Батат — овоч, який ще називають солодка картопля. Смаковий акцент у батату — навіть якщо просто запекти його в духовці — очевидно солодкуватий із приємним пряним відтінком. Він нагадує смак гарбуза і моркви одночасно. Це дивно для нас — любителів звичайної картоплі, але від цього приготування батату стає ще більш захопливим.

Опис продукту

Батат — трав’яниста ліана з довгими (до 5 м) повзучими стеблами-плетивами, що вкорінюються у вузлах. Бічні корені батату сильно потовщуються і утворюють бульби вагою від 200 г до 1 кг і більше.

Батат часто називають «солодкою картоплею», але для звичної картоплі він є дуже далеким родичем. Батат навіть не належить до родини пасльонових, до якої належить картопля. Він належить до родини в’юнкових, його родичів понад 1000 видів, але батат — єдина культурна рослина.

Вважається, що батат уперше з’явився на території десь між південною Мексикою та Венесуелою. Імовірно, солодка картопля була одомашнена в Перу в IV-V ст. до н. е. Колумб узяв рослину з собою, коли повернувся в Європу наприкінці XV століття, а звідти іспанські та португальські торговці, ченці й мандрівники поширили її по всьому світу.

Винятком є Полінезія: батат там уже вирощували до XIII століття (задовго до контактів з європейцями) на кількох віддалених полінезійських островах.

Батат краще росте в більш теплому кліматі. Китай безумовно лідирує у світі з виробництва солодкої картоплі, за ним ідуть Уганда, Нігерія та Індонезія. Північна Кароліна лідирує в США з вирощування солодкої картоплі, за нею йдуть Каліфорнія, Міссісіпі та Луїзіана. У Росії батат вирощують у Башкортостані та в Хакасії.

Солодка картопля буває найрізноманітніших кольорів, форм і розмірів. Більшість солодкої картоплі — це досить великі бульби, з товстою серединою і кінцями, що звужуються, хоча є деякі місцеві сорти. Такий батат досить дрібний і тонкий, наприклад, сорт тапутіні — традиційний для маорі, корінного народу Нової Зеландії.

Шкірка батату може бути червонувато-коричневою, коричневою, кремовою, світло-фіолетовою або червоною. М’якоть солодкої картоплі така ж барвиста: вона може бути помаранчевою (як у звичайної солодкої картоплі), жовтою, кремово-білою (як у японської солодкої картоплі) або навіть пурпурно-пурпуровою (як у приголомшливого окінавського батату).

Батат з білою або блідо-жовтою м’якоттю — менш солодкий, ніж, наприклад, з помаранчевою м’якоттю.

Сорти

Усі сорти батату діляться на 3 групи: кормові, овочеві та десертні. Для їжі підходять два останні. Різниця в них — у кількості глюкози.

У овочевих сортів її мало, бульби за смаком схожі на картоплю. При запіканні та варінні такий батат стає м’яким, ніжним і соковитим. Більшість сортів не дуже підходять для смаження, оскільки вони водянисті, але з них виходять чудові запіканки, пюре, гарніри та інші страви.

У десертних сортів батату цукру значно більше, тому бульби солодкі. Смак і аромат у них варіюється залежно від сорту і може нагадувати ананас, банан, моркву, каштан або гарбуз. Після приготування м’якоть десертного батату стає м’якою і дуже ніжною. Такі бульби чудово поєднуються з горіхами, фруктами, патокою, карамеллю, вони підходять для приготування різних десертів, солодких каш і запіканок. Але десертним сортам для дозрівання потрібно багато тепла і сонячного світла, тому вони добре ростуть у субтропіках і набагато гірше в середній смузі.

Про інші сорти батату, які підходять для середньої смуги, читайте тут .

Склад і харчова цінність

Батат багатий на різні вітаміни та мікроелементи — це вітамін С, мідь, марганець, калій, кальцій, магній, фосфор. Його чудова особливість у тому, що він містить велику кількість бета-каротину — попередника вітаміну А. Цей каротиноїд — причина помаранчевого кольору його м’якоті.

Одна бульба батату (180 г) в середньому містить:

Одна бульба батату, зварена або запечена «в мундирі», містить приблизно 15% щоденної норми клітковини.

Одна бульба батату середнього розміру зазвичай становить приблизно добову норму споживання.

Як обирати

Вибирайте батат важкий для свого розміру, твердий, гладкий і без синців. Відразу бракуйте бульби зі зморщеною шкіркою, темними плямами або вм’ятинами.

Як зберігати

Батат можна зберігати кілька тижнів за правильного зберігання: у прохолодному, сухому і захищеному від світла місці до 2-3 тижнів.

Не зберігайте батат у холодильнику, адже це прискорить його в’янення, адже солодка картопля не любить, коли надто холодно і/або надто волого. У таких некомфортних умовах батат проростає, стає зморщеним і м’яким. Батат навіть мити необхідно тільки перед приготуванням, волога активно сприяє його псуванню.

Після того, як батат був нарізаний або приготований, зберігайте його в герметичному контейнері в холодильнику для використання не більше 4-5 днів.

Приготований батат можна заморозити. Для цього бульби потрібно нарізати скибочками й обсмажити до напівготовності. Потім скласти в пакети зіплок або харчові контейнери і прибрати в морозилку на кілька місяців.

Як готувати

Солодка картопля може бути зіркою практично будь-якої страви: від гарніру до основної страви та десерту. Коренеплід можна запікати, смажити на сковорідці і готувати батат фрі, варити, смажити на грилі, пюрирувати. Батат, на відміну від картоплі, можна їсти сирим. У такому вигляді за смаком він схожий на морквину.

Батат можна подрібнити і додати в кекси, печиво і хліб. Готують із батату пироги та запіканки — за прикладом морквяного пирога.

Під час термообробки готуйте батат у шкірці, щоб зберегти максимум поживних речовин. Її можна видалити після готування.

На відміну від звичайної картоплі, батат не містить соланіну (небезпечний фермент, що спричиняє біль у животі та жар), тож його можна додавати сирим у невеликих кількостях до ранкового смузі або післяобіднього перекусу, що заряджає енергією. Для нього використовуйте мигдалеву олію або олію авокадо, улюблене молоко, імбир, мелену корицю та нарізаний кубиками батат і морквину. Подрібніть інгредієнти в чаші блендера, приправте мускатним горіхом або запашним перцем, додайте для солодощі кілька фініків.

Батат можна сушити. Для цього бульби миють, зчищають шкірку, ріжуть на тонкі часточки (як чіпси) або соломкою, промивають під проточною водою. Потім бланшують близько 5 хвилин в окропі, обдають крижаною водою, дають їй стекти, після чого розкладають батат в один шар на деко. Сушать у розігрітій до 80 ºC духовці, час від часу перемішуючи. Висушений батат має охолонути природним шляхом, щоб потім зберігати його в кухонній шафі.

А ще батат можна консервувати! Щоб усе вийшло, бульби нарізають кубиками, відварюють у підсоленій воді зі спеціями до напівготовності. Потім розкладають по стерильних півлітрових банках, заливають окропом, додають у кожну банку по 0,5 чайної ложки оцтової кислоти. Потім банки закатують, укутують, а як вони охолонуть, прибирають на зберігання.

Молоді пагони і листя батату вживають у їжу як будь-яку іншу городню зелень. Воно за смаком нагадує шпинат.

Батат поєднується з кунжутною та маслиновою олією, імбиром, кардамоном, перцем чилі, кінзою, коріандром, запашним перцем, корицею, розмарином, чебрецем, кокосовим молоком, лаймом, апельсинами, яблуками, коричневим цукром, кленовим сиропом і медом.

Продукт у кухнях світу

Цей овоч, солодкий і пряний водночас, чудово поєднується з тими видами м’яса, що потребують ледь солодкуватого супроводу, наприклад зі свининою чи індичатиною. В американських сім’ях індичку або шинку з бататом традиційно подають у День подяки. А на Карибських островах готують пудинг із батату, кокоса та лайма.

В Амазонії, де люди так само, як і ми, харчуються коренеплодами, батат воліють їсти ферментованим і для цього на кілька днів заривають у землю.

В Африці амукеке (висушені на сонці скибочки батату) — один з основних продуктів харчування жителів північного сходу Уганди. Амукеке в основному подають на сніданок, їдять з арахісовим соусом. У Єгипті скибочки запеченого батату — популярна вулична їжа. Так, до речі, роблять у Китаї та Індії. У Кенії використовують для заміни частини пшеничного борошна і цукру в хлібобулочних виробах, зокрема для хліба, булочок і печива.

У Перу батат називають «камоте», і часто подають разом із севіче. Чіпси з батату також часто продають як закуску, чи то на вулиці, чи то в магазині.

Ресторан Orna and Ella в тель-авівському Яффо здобув свою славу завдяки оладдям латкес із батату. Щоб приготувати цю страву, найменші бульби потрібно відварити в мундирі, остудити, почистити, додати ложку соєвого соусу і руками розім’яти в пюре. Додати борошна, солі та цукру, залишити приблизно на 1,5 години. Потім розігріти на пательні зовсім трохи вершкового масла й оливкової олії та смажити оладки всього 5 хвилин. У ресторані тісто для латкеса «відсаджують» за допомогою кондитерського мішка — так вони виходять ідеально круглими.

Користь і шкода

— Бета-каротин, необхідний для здоров‘я очей, у бататі міститься у великій кількості. Коренеплоди з помаранчевим м’якушем містять ще більше каротиноїдів (природні пігменти), ніж інші види, і лютеїн у них — одна з домінуючих сполук. Вчені вважають, що спричинені дієтою захворювання та стани, пов’язані із зором, можна лікувати за допомогою таких продуктів, як батат, які містять лютеїн.

— Батат підтримує здоров’я серцево-судинної системи. Антоціани в бататі пов’язані з протизапальною дією, яка знижує ризик серцевих захворювань.

— Клітковина знижує рівень холестерину, а високий вміст калію в бататі знижує кров’яний тиск.

— Солодка картопля довше зберігає відчуття ситості завдяки високому вмісту клітковини і води. У результаті ви можете споживати менше калорій, що сприяє зниженню ваги. Вони також містять вітаміни B5 і B6, які сприяють здоровому обміну речовин.

— Батат багатий поживними речовинами, які сприяють росту волосся, а його бета-каротин сприяє росту клітин і запобігає витонченню волосся.

— Солодка картопля — гарне джерело вітамінів А, С, Е та антиоксидантів. Вітамін С відіграє вирішальну роль у синтезі колагену, основного структурного білка шкіри, а вітамін Е необхідний для її здоров’я.

— Листя батату особливо багате на вітамін К, який життєво важливий для коагуляції або згортання крові, запобігаючи надмірній кровотечі.

Важливо розуміти, що деякі способи приготування, як-от запікання, тушкування і смаження, збільшують глікемічний індекс солодкої картоплі та спричиняють стрибки рівня цукру в крові. ГІ вареного батату може становити всього 41, тоді як цінність смаженої солодкої картоплі може сягати 93. Якщо у вас діабет 2 типу, проконсультуйтеся з лікарем щодо включення цього овоча у свій раціон. Солодка картопля також містить велику кількість оксалатів, які можуть сприяти утворенню каменів у нирках.

Батат не є поширеним алергеном, але природа харчової алергії така, що вона може розвинутися в будь-якому віці у відповідь на будь-яку їжу!

5 цікавих фактів про продукт

1. іпомеї — це ліани, серед яких є харчові рослини, красивоквітучі та декоративнолистяні. У іпомеї батату є сорти, які вирощують заради смачних солодких бульб. А є сорти, які вирощують заради красивого листя. Ці сорти теж дають бульби, але вони не такі смачні, хоча і їстівні.

2. Класичні сорти батату дозрівають довго — понад 180 днів. Такі для нашої середньої смуги не годяться, бо батат дуже теплолюбний: при температурі нижче +10 °С він припиняє ріст. Однак сучасні сорти встигають дати врожай всього за 90-100 днів — їм цілком вистачає короткого літа.

3. Чому батат став таким популярним у США саме на День Подяки? У Сполучених Штатах солодку картоплю зазвичай збирають у вересні та на початку жовтня. Проте їй потрібно до 8 тижнів зберігання, перш ніж коренеплід набуде звичної текстури і набере солодкості, тому пік сезонності батату і припадає на День Подяки (четвертий четвер листопада).

4. Перш ніж Джордж Вашингтон став генералом і першим президентом США, він вирощував батат.

5. Батат посідає сьоме місце у світі з виробництва продовольчих культур і є третім за важливістю коренеплодом після картоплі та маніоки.

Думка експерта

Анна Діаз, нутриціолог, health-коуч, член Громадського об’єднання «Нутриціологи Росії»:

Вміст вуглеводів у бататі досить високий, тому тим, хто худне, варто обмежити його вживання. Не йдеться про повну відмову, важлива проста помірність. Краще, якщо батат виконає роль гарніру, а не овочів, норма споживання яких значно вища.

При цьому глікемічний індекс батату нижчий, ніж глікемічний індекс картоплі, тож для людей із діагностованим цукровим діабетом батат є кращим. Особливо в приготованому, але охолодженому вигляді. Так крохмаль, що міститься в бульбах, стане резистентним і не сильно впливатиме на рівень цукру в крові, зате надасть чудову підтримку мікробіому кишківника.

Ідеальний спосіб приготування батату — це просте запікання часточок коренеплоду в духовці зі спеціями, травами і олією, наприклад, кокосовою. Запікати солодку картоплю потрібно близько 20-30 хвилин за температури 180-200 °С. Страву можна подавати гарячою та остиглою.