Баклажан

Баклажан родом з Індії. У Європі він з’явився завдяки маврам, які завезли його в Андалусію ще в Середні віки, а з Середземномор’я баклажани, або синенькі, як їх називають на півдні Росії, потрапили і до нас. З середини літа і до початку осені встигніть поїсти і приготувати місцеві баклажани!

Опис продукту

Баклажан — багаторічна рослина з родини Пасльонові, тому він родич помідорів, картоплі та перців (овочевих і гострих). У ботанічному сенсі плід баклажана — ягода, хоча в кулінарії це овоч. Його вага коливається від 30 грамів до 2 кілограмів. Незалежно від сорту у всіх баклажанів спільний тільки опис м’якоті: щільна або не дуже щільна, з дрібним насінням і своєрідним смаком.

Смак баклажанів — ніжний, м’який і трохи солодкий — близький до кабачків і цукіні, але все-таки більш пікантний, завдяки приємній гірчинці.

Сезон ґрунтових баклажанів у нашій країні — з кінця липня до середини вересня. В іншу пору року продаються тепличні овочі або привізні з-за кордону.

Міжнародне панування у вирощуванні баклажанів ділять між собою Китай та Індія — ці дві країни виробляють понад 83% баклажанів у світі. Далі йдуть Єгипет, Іран і Туреччина.

У період з 2006 по 2009 рік індійська насіннєва компанія Mahyco в партнерстві з Monsanto (компанії сумно відомі створенням і маркетингом суперечливого генно-інженерного Bt-хлопка) розробила генно-інженерний сорт баклажана Bt. Однак після того, як науковці, фермери та широка громадськість висловили стурбованість, що пізніше перетворилися на масові протести, у 2010 році в країні було оголошено мораторій на ці овочі. Це створило прецедент, потенційно зупинивши розвиток інших генно-модифікованих фруктів і овочів в Індії.

Види та сорти

Для більшості звичний баклажан забарвлений у темно-фіолетовий колір, але буває у цих овочів й інше забарвлення.

У Таїланді найпоширеніші баклажани кулястої форми із зелено-білими смугами. Вони називаються тайськими або лаоськими баклажанами. Фіолетові японські баклажани довгі й тонкі, тому чудово підходять для смаження на сковороді. Смугасті баклажани того, також відомі як ефіопські баклажани, маленькі й овальні, під час дозрівання стають яскраво-помаранчевими із зеленими смугами. А баклажан індійського сорту удумалапет відрізняється оранжево-фіолетовим забарвленням.

Трохи про білі баклажани . Вони, як правило, менші, ніж фіолетові побратими і мають форму яйця або груші. Тоді як їхня шкірка може бути жорсткішою і її слід очищати перед приготуванням, щільна біла м’якоть чудово підходить для запікання, приготування на парі або смаження, оскільки вони краще зберігають форму.

Кремово-біла м’якоть більш вершкова, менш кисла і без гіркоти, але містить більше насіння. Деякі білі сорти також можуть бути солодшими, ніж фіолетові баклажани.

Розрізняються сорти баклажанів і за величиною — від крихітних «горохоподібних» з Таїланду до важких плодів з Андалусії вагою кілька кілограмів.

Склад, харчова цінність, КБЖУ і норма споживання

Баклажани багаті на клітковину, вітаміни B1 і B6. Вони — хороше джерело калію, міді, магнію та марганцю.

У 100 грамах свіжих баклажанів (залежить від сорту) міститься:

Рекомендована добова норма для дорослих становить 300 грамів.

Як вибирати та визначити якість продукту

Забарвлення стиглих плодів — від сіро-зеленого до буро-жовтого. У разі повного дозрівання і, тим більше, перезрівання, баклажани стають грубими і несмачними, тому в кулінарії зазвичай використовують трохи недозрілі фіолетові плоди.

Щойно зірваний не перезрілий баклажан має бути важким. Плодоніжка має бути обов’язково, причому зелена і не зморщена: деякі продавці зрізають її, щоб приховати «вік» баклажана.

Головними ознаками того, що плід зірваний уже досить давно, є: коричнева плодоніжка, коричневі плями, м’якість, слизькість, а також зморшкуватість і сухість шкірки.

Перед покупкою натисніть на шкуру біля основи баклажана: якщо від пальця залишиться вм’ятина, значить, плід старий. Свіжий баклажан швидко відновлює форму. Якщо насіння всередині розрізаного баклажана темне, має неприємний запах — цей плід не варто вживати в їжу.

У плодів із чисто-білою м’якоттю, яка довго не буріє на повітрі, кількість соланіну невелика. Якщо ж м’якоть зелена і швидко буріє (протягом 30 секунд), це свідчить про наявність отруйної речовини.

Слід купувати баклажани середніх розмірів, оскільки у великих плодах отрути соланіну більше. Крім того, занадто великі плоди — свідчення того, що баклажани надмірно удобрювали і вони, можливо, накопичили багато нітратів.

Багато нових сортів баклажанів не потребують вимочування, оскільки позбавлені гіркоти.

Як зберігати

Баклажани варто зберігати в холодильнику. Але якщо упакувати плоди в поліетиленовий пакет і прибрати в прохолодне місце у квартирі, вони збережуться довше. Невелика кількість баклажанів непогано зберігається загорнутими в папір і акуратно укладеними в один шар у ящики.

На довгий час баклажани зберігають кількома хитрими способами. Наприклад, зберігають їх у глибоких ящиках, засипаними деревною золою (як варіант — соломою і прикритими мішковиною), за температури приблизно +7 °С.

Баклажани можна заморозити. Якщо найчастіше баклажани запікаєте або смажите, заморожуйте їх, нарізавши кружальцями. Якщо любите використовувати баклажани для приготування діп-соусів, соусів і начинок, готуйте заморожене пюре. Нарізайте баклажани кубиками та заморожуйте для подальшого приготування гарніру, супів і печені.

Як готувати

Баклажан — це багатогранний овоч. Його можна варити, смажити, тушкувати, запікати, маринувати, готувати на грилі та у фритюрі. Найвідоміші страви з баклажанів, як правило, потрапляють в одну з чотирьох категорій: протерті (пюреподібні), наприклад, баба гануш, смажені, тушковані (рататуй), запечені (баклажани парміджано) і, звісно, фаршировані.

Завдяки гармонійному поєднанню баклажанів з іншими продуктами, цей овоч можна використовувати в хумусах, сендвічах, бургерах і мусаці .

Але ж є ще баклажанна ікра та інша консервація . Ікра з баклажанів виходить більш терпкою на смак — адже і самі баклажани, на відміну від кабачків, мають більш виражений смак. Баклажанну ікру звичайне не перебивають у пюре, а просто дрібно рубають і відчувається структура — кожен інгредієнт.

ПОРАДА: баклажани доволі швидко окислюються (стають коричневими на повітрі), тому нарізайте їх перед самим приготуванням. Вичавлений лимонний сік допоможе запобігти потемнінню.

Гарольд МакГі, відомий американський письменник і хімік, підтверджує слова бабусь багатьох країн: щоб запобігти вбиранню овочами надто великої кількості олії під час процесу приготування, баклажани потрібно попередньо посолити.

Поєднання з іншими продуктами

Класичні кулінарні компаньйони баклажанів — інші представники родини Пасльонові, зокрема помідори, солодкий і гострий перець. Баклажани також чудово поєднуються з грибами, оливками, каперсами, часником, цибулею, базиліком, м’ятою, майораном, орегано, чебрецем, розмарином і петрушкою, ще товаришують із гранатами, лимонним соком, імбиром, пармезаном, пармезаном, моцарелою, рікоттою, козячим сиром, бараниною, червоним вином, кунжутом, кеш’ю, кедровими та волоськими горіхами.

Що стосується м’яса, подавайте баклажани з бараниною, яловичиною, куркою, свининою для досягнення оптимальних результатів.

З рослинних олій у компанію до баклажанів обирайте арахісову, оливкову, соняшникову або кунжутну.

Як не дивно, поєднання баклажанів із темним шоколадом належить до давньої традиції Амальфітанського узбережжя (південне узбережжя півострова Сорренто).

Щоб зробити смак баклажанів більш насиченим і м’ясистим, додайте місо або тахіні (густу пасту з меленого кунжуту), щоб підняти його інтенсивність. Можна використовувати для цього більш звичні інгредієнти — мед, гірчицю, соєвий соус, бальзамічний оцет.

Товста скибочка баклажана, обсмажена в олії і посипана мускатним горіхом, меленою корицею і дрібкою коричневого цукру, являє собою інтригуючий десерт.

Ось кілька поєднань смаків:

— баклажани + базилік + солодкий перець + часник + помідори

— баклажани + базилік + сир моцарела

— баклажани + базилік + оливкова олія + бальзамічний оцет

— баклажани + базилік + сир рікотта + помідори

— баклажани + солодкий перець + часник + гірчиця

— баклажан + часник + лимонний сік + оливкова олія + петрушка + тахіні

— баклажани + часник + цибуля + петрушка

— баклажани + сочевиця + натуральний йогурт.

Продукт у кухнях світу

Багато турецьких страв вимагають запечених на вугіллі баклажанів або, як їх називають közlenmiş patlıcan. Жар робить овочеву м’якоть ніжною, майже вершковою і наповнює апетитним димним ароматом. Баклажани запікаються у вугіллі (без вогню) до чорної, обгорілої шкірочки, потім очищаються від неї. Овочі розрізаються по всій довжині навпіл і ложкою виймається м’якоть. Далі її можна з’їсти, скропивши оливковою олією і приправивши часником, пробити в блендері з пряними травами, спеціями і приправами або готувати за обраним рецептом.

В італійській Сицилії готують капонату з баклажанами — це різновид овочевого соте або просто ідеальна приправа, що чудово підходить для приготування брускети, пасти або подачі до м’яса на грилі. А в Мілані люблять баклажани по-міланськи (eggplant milanese) — це вегетаріанська варіація італійської страви costoletta alla Milanese (свинина по-міланськи). Для неї свинину панірують і смажать, як шніцель, а потім подають із салатом із руколи та свіжовичавленим лимонним соком. У вегетаріанському варіанті замість свинини використовуються товсті скибочки баклажанів. Вони стають оксамитовими і злегка солодкими під час обсмажування на сковороді. Подають такі баклажани з полентою або картопляним пюре.

«Бадемжан», а іноді й «бадемджун» — це просто слово на фарсі, що означає «баклажан«. Ці овочі — важлива частина перської кухні. Їхня платна текстура і здатність вбирати інші аромати та смаки роблять баклажани популярним доповненням до ситних тушкованих страв і соусів. Во, наприклад, хореш бадемжан — перське рагу з баклажанів з яловичиною, яке подають із рисом. Страва має прекрасний, насичений смак, коли в ній є терпкість. Її домагаються за допомогою соку лайма (лимона), ліму амані (висушеного перського лайма) або абгуреха (кислого виноградного соку). Але на думку любителів м’ясного рагу найкращий результат дають гуре — молоді незрілі плоди винограду сорту Томпсон або інших подібних сортів винограду без кісточок. Зібрані на початку літа вони мають сильний кислий смак.

Ще в перській кухні вельми улюблений соус із баклажанів і волоських горіхів (кашке бадемжан). Страву готують із ферментованого йогурту, багатого умамі та баклажанів. Іноді для неї використовуються мелені волоські горіхи для густішого вершкового соусу. Соус можна подавати як закуску або як частину основної страви, він чудово поєднується з теплою пітою або коржами.

В Японії вважається удачею побачити уві сні баклажани на хацуюме, перший сон у новому році. Місцевий сорт баклажанів (довгі й тонкі плоди, які більше схожі на темно-фіолетовий огірок) японці смажать на грилі, змастивши глазур’ю з місо й обсмажуючи у фритюрі, а потім змішують із сумішшю місо, міріну, соєвого соусу та саке. Подають баклажани гарячими, прикрасивши дрібно нарізаною зеленою цибулею і краплею кунжутної олії.

Користь і шкода

Баклажани корисні. Вони низькокалорійні, перешкоджають засвоєнню холестерину, містять пектин, тому виводять токсини з організму. Вони допомагають роботі серця, нирок і печінки, перешкоджають розвитку склерозу. Баклажани послаблюють неприємне відчуття абстиненції («ломки»), що виникає у людей, які кидають курити.

Антиоксидант насунін, що надає шкірці баклажанів фіолетового кольору, сприяє здоровій роботі мозку і допомагає засвоювати залізо в організмі, ще він — потужний борець із запаленням і окислювальним стресом.

Баклажани показані тим, хто страждає від діабету 2 типу і проблем з вагою, вони також можуть допомогти знизити рівень холестерину.

5 цікавих фактів про продукт

1. Спочатку в Європі баклажани називали «яблуками божевілля» через їхню родинність, адже деякі з пасльонових, наприклад, блекота і беладона вважаються отруйними. Так вийшло, що багато овочів називали тим чи іншим різновидом «яблука»: помідор — «любовне яблуко», картопля — «диявольське яблуко».

2. Ще баклажани на півдні Росії називають синенькі.

3. Вважається, що перший дикий баклажан був маленьким, круглим, з колючою верхівкою. Вперше баклажани були зареєстровані в Індії 4000 років тому, де вони продовжують рости в дикому вигляді.

4. Колись баклажанами фарбували зуби і це було модним явищем. В енциклопедії садових овочів Американського садівничого товариства йдеться, що з цієї рослини робили чорний барвник. У V столітті багаті китаянки використовували його для фарбування зубів — «при поліруванні вони блищали, як метал».

5. Баклажан не просто овоч. Це рослина-тест для досвідченого городника: надто вибаглива до догляду ця рослина, наприклад, вона не виносить навіть легкої ковзної тіні та тимчасового підсушування.

Думка експерта

Христина Плотнікова , дієтологиня, нутриціологиня, коуч із харчування, зож-кулінарна блогерка:

Баклажан — звичний для нас овоч, але далеко не всім відомо про його цілющі властивості. Яка користь і шкода у баклажанів?

Корисні речовини, що входять до складу плоду, здатні допомогти організму людини таким чином:

— калій підвищує міцність стінок судин, покращує роботу серцево-судинної системи

— великий вміст вітаміну C сприяє зміцненню імунітету, знижує ризики застуди

— цинк і марганець допомагають організму відновитися, особливо після перенесеного інфаркту або інсульту

— люди, які страждають на безсоння, за регулярного вживання баклажана легше позбудуться цієї проблеми

— компоненти, що входять до складу, прискорюють регенерацію, рани загоюються значно швидше

— залізо сприяє підвищенню рівня гемоглобіну

— велика кількість клітковини сприяє нормалізації роботи кишківника і виведенню токсинів.

Найбільш вираженими цілющими властивостями володіють молоді та свіжі плоди. Перестиглі можуть нести в собі загрозу.

Не можна заперечувати корисні властивості баклажана, але варто знати про можливі ризики. Сам овоч не є небезпечним, але ось перестиглі плоди — дуже навіть. У таких овочах присутня велика концентрація токсину соланіну . Якщо отруїтися ним, може бути блювота, судоми та діарея. Якщо подібні ознаки присутні, слід негайно звернутися по допомогу в лікарню.

Баклажани не рекомендується вживати особам, які страждають на захворювання шлунково-кишкового тракту в момент загострень.