Аль денте, що означає насправді, як досягти ідеального результату

Аль денте — ми часто чуємо цей термін, але що він означає насправді? Дослівний переклад з італійської — «на зубок» і термін відноситься до приготування італійської пасти і рису, а іноді й овочів. Але ми — не італійці, щоб знати про це з дитинства. Давайте розберемося детально, що ж таке аль денте. Відповіді на багато запитань ми знайшли на кухарських форумах і в блогах, а на деякі нам відповіли італійські шеф-кухарі в дружній бесіді телефоном.

Про що розповімо в статті:

Майже кожна страва з пасти вимагає, щоб вона була приготована аль денте, оскільки один із головних кулінарних жахів для жителів Апеннін — переварити пасту. Другий — промити пасту (хоча є винятки, див. нижче), а третій, можливо, — приготувати піцу з ананасами…

На думку італійських шефів, різні види пасти вимагають і різного ступеня аль денте. Так, паста з рибою вимагає більш твердої текстури пасти, а страви з ситним, насиченим за смаком м’ясним соусом, наприклад, боти лоньєзе, допускають «розварену» пасту, і ступінь аль денте там може бути майже мінімальним (за італійською шкалою). У будь-якому разі, аль денте по-італійськи — це коли для пережовування пасти потрібне зусилля. Паста після варіння не може перетворитися на кашу або м’яке варене тісто!

Фузіллі з грибами та сезонними овочами

Фузіллі з грибами та сезонними овочами

Для приготування 4 порцій потрібно:

• 2 см свіжого кореня імбиру
• 1 великий солодкий перець
• 1 середній кабачок
• 2 червоні цибулини
• 300 г печериць
• 400 г фузіллі
• 200 г дрібних помідорів чері
• 1 ч. л. насіння зіри
• оливкова олія «екстра вірджин»
• сіль, свіжомелений чорний перець

1. Очистіть і подрібніть імбир. Очистіть солодкий перець від насіння і перегородок. разом із кабачком наріжте невеликими скибочками. Цибулю наріжте середнім пір’ям. Печериці протріть серветкою і наріжте гриби середніми скибочками.
2. У великій сковороді розігрійте олію, покладіть гриби, обсмажте на сильному вогні, 5 хв. Перекладіть на тарілку.
3. Підлийте в сковорідку олії, покладіть цибулю, імбир, солодкий перець, кабачок і цілі черрі, обсмажуйте на середньому вогні, помішуючи, 5 хв. Посоліть, поперчіть, приправте зірою, додайте гриби в сковороду, обсмажуйте ще 1 хв.
4. Одночасно поставте варитися пасту — у великій кількості підсоленого окропу, згідно з інструкцією на упаковці.
5. Влийте в сковороду з овочами та грибами 100-150 мл рідини від варіння пасти, на сильному вогні варіть 2 хв. Відкиньте пасту на друшляк, додайте в сковороду, перемішайте. Розкладіть по тарілках і подавайте.

Що потрібно враховувати для досягнення ступеня аль денте?

Кожен вид пасти — особливий, і час приготування (доведення до стану аль денте) залежить від кількох чинників. Форма пасти і розмір впливають на це, мабуть, найбільше. Тальятеле або букатіні (товсті італійські спагеті) потребуватимуть для варіння трохи більше часу, ніж спагеті, а вермішель готується майже миттєво.

Далі йде склад пасти. Макарони з гречки або цільнозернового борошна зазвичай готуються швидше, ніж сушені макарони з білого пшеничного борошна, і хитрість полягає в тому, щоб правильно підібрати час для їхнього приготування.

Ще уявлення про аль денте залежить від того, де в Італії готують пасту. Вважається, що на півдні, як і в Римі, люблять, щоб усередині пасти була «душа» — все ще трохи хрустка і біла всередині. У Північній Італії, включно з Вероною, готують більш «м’яку» пасту.

ПОРАДА! Не слід залишати каструлю з киплячою водою і пастою без нагляду. Для варіння в більшості випадків потрібно 8-10 хв. і краще весь цей час бути на кухні та стежити за пастою. Зазвичай, щоб вийшла правильна консистенція пасти, з часу, зазначеного на упаковці, потрібно відняти 1-2 хв. Але краще спробувати пасту, і якщо ступінь готовності не підходить (паста надто аль денте), збільшуйте час варіння на 30 сек і пробуйте, ще на 30 сек і знову пробуйте. Так ви знайдете свій ідеал.

Спагеті з цільнозернового борошна з цукіні, кальмаром і зеленим горошком

Спагеті з цільнозернового борошна з цукіні, кальмаром і зеленим горошком

Для приготування 4 порцій потрібно:

• 200 г свіжомороженого зеленого горошку
• 2 середніх кальмари
• 1 середній цукіні або молодий кабачок
• листочки 5 гілочок петрушки
• 200 г жовтих помідорів чері
• 1 зубчик часнику
• 300 г спагеті з цільнозернового борошна
• оливкова олія «екстра вірджин»
• лимонний сік
• сіль, свіжомелений чорний перець

1. Зелений горошок викладіть у миску і залийте окропом, залиште на 5 хв.
2. Кальмарів очистіть від шкірки, видаліть нутрощі. Наріжте тонкою соломкою. Цукіні наріжте соломкою. Подрібніть листя петрушки. Помідори чері розріжте навпіл.
3. Роздавіть часник ножем і очистіть. Розігрійте у великій сковороді оливкову олію, додайте часник і смажте до появи аромату, 30 сек. Видаліть часник зі сковорідки, покладіть цукіні та смажте 3 хв., помішуючи.
4. Горошок відкиньте на друшляк і додайте разом із кальмарами та помідорами в сковороду. Готуйте ще 3 хв., кальмари мають змінити колір, посоліть і поперчіть. Додайте петрушку та збризніть лимонним соком.
5. Поки готуються кальмари та овочі, відваріть спагеті в киплячій підсоленій воді згідно з інструкцією на упаковці. Відкиньте на друшляк, зберігши 100 мл відвару.
6. Перекладіть спагеті в сковороду, перемішайте. Додайте відвар. Прогрійте спагеті 1 хв. Одразу ж подавайте до столу, додавши трохи оливкової олії.

А як же «золоті правила» варіння пасти?

Так, багато жителів Італії згадують про них, коли розповідають, як правильно варити пасту.

Перше. Це співвідношення: 1, 10, 100 . Тобто: 1 л питної води, 10 г солі (деякі намагаються знизити її кількість до 5-7 г, але італійці проти!) на кожні 100 г сухої пасти.

Багато води дає змогу пасті вільно переміщатися всередині каструлі під час приготування, а отже, паста буде смачною і їстівною за консистенції аль денте. Без достатньої кількості води паста може просто злипнутися. Ось звідки беруться тверді, «зрощені» шматочки пасти в маленьких каструлях!

Ніколи не ламайте пасту під час закладання в каструлю. Якщо вона занадто довга, використовуйте більшу каструлю.

Друге. Кроки, які потрібно пройти, щоб приготувати пасту, як готують її італійські бабусі.

1. У високу широку каструлю налийте багато води, поставте на вогонь і дайте закипіти на сильному вогні. Макарони необхідно занурити саме в киплячу воду, тільки так тепло зможе рівномірно впливати на всю пасту.
2. Додавайте сіль тільки тоді, коли вода починає закипати. І обов’язково розмішайте сіль, щоб вона повністю розчинилася. Спробуйте воду «на сіль»! Деякі італійці запевняють, що, якщо вода, в якій ви варите макарони, спочатку не схожа за смаком на солону воду Тихого океану, ви неправильно її солили. Якщо ви намагаєтеся досолити воду постфактум (коли паста вже вариться в киплячій воді), буде зовсім інший ефект. До того ж, так можна пересолити пасту.
3. Після того, як ви опустили пасту в солону воду, перемішайте макарони. Не забудьте перемішувати їх приблизно кожну хвилину протягом перших чотирьох хвилин приготування. Це не дасть пасті осісти на дно і прилипнути до каструлі в перші хвилини готування.
4. Готуйте макарони на 1-2 хв. менше часу, зазначеного на упаковці.
5. Відкиньте пасту на сито/друшляк. Відвар не виливайте, а збережіть приблизно 150-200 мл.
6. Перекладіть пасту на пательню з соусом, додайте трохи відвару та за потреби пармезан або інший твердий сир. Продовжуйте готувати до тих пір (але не більше 2-3 хв.), поки соус не загусне, а паста стане таким аль денте, що вам захочеться з’їсти її не через голод, а заради задоволення.

Як ми писали вище, пасту не промивають, але є винятки! Це салати з пастою, фаршировані черепашки і трубочки, а також лазанья (деякі промивають і її листи, але це не обов’язково). Пасту для холодного салату можна промити в прохолодній воді, добре процідити, а потім додати трохи заправки для салату або оливкової олії та перемішати, щоб паста не злиплася. Для фарширування великих форматів промийте пасту в прохолодній проточній воді, промокніть і змастіть невеликою кількістю маслинової олії, щоб макарони легше оброблялися під час складання страви.

Паппарделле із зубаткою та блакитним сиром

Паппарделле із зубаткою та блакитним сиром

Для приготування 4 порцій потрібно:

• 300 г паппарделле або іншої плоскої широкої пасти
• 3 л питної води
• 100 г сиру з блакитною пліснявою
• 300 г філе зубатки
• 2 зубчики часнику
• 100 г свіжого шпинату
• 20 г вершкового масла
• 200-250 мл вершків жирністю 22%
• сіль, свіжомелений чорний перець

1. Поставте варитися пасту. Для цього закип’ятіть велику каструлю, щедро посоліть, покладіть пасту, перші кілька хвилин помішуйте, щоб не прилипла. Варіть згідно з інструкцією на упаковці.
2. Розкришіть сир. Рибу наріжте товстими скибочками, посоліть і поперчіть. Часник наріжте кружечками. У шпинату видаліть стебла.
3. У великому сотейнику розігрійте олію, на середньому вогні обсмажте рибу з часником, 2 хв. Додайте шпинат і обсмажуйте ще 1-2 хв. Акуратно перекладіть рибу на тарілку.
4. Влийте в сотейник вершки, додайте половину сиру і прогрійте до кипіння. Відкиньте пасту на друшляк, покладіть у соус, перемішайте, поперчіть, розкладіть на підігріті тарілки, зверху викладіть рибу, посипте сиром, що залишився, і подавайте.

Як дізнатися, чи приготовлена паста до стану аль денте?

На цей рахунок є прекрасний кухонний міф. Деякі запевняють, що макарони потрібно кинути в стіну, і, якщо вони прилипнуть, то готові. Це, звісно, спосіб, що підходить для кінокомедій або життєвого фарсу.

Єдиний спосіб зрозуміти, чи є паста аль денте — спробувати її. Це означає, що потрібно вийняти шматочок пасти, подути на нього і відкусити. Ще можна подивитися на край пасти. Якщо готуєте, наприклад, макарони пенне, зверніть увагу на зріз — у центрі макаронина буде світліша, а по краях більш жовта. Це хороший показник аль денте, але ми радимо все одно пробувати пасту. Адже в кожного своє уявлення про правильне аль денте.

Пенне із солодким перцем, помідорами та моцарелою

Пенне із солодким перцем, помідорами та моцарелою

Для приготування 4 порцій потрібно:

• 1 великий солодкий перець або 2 половинки солодкого перцю різних кольорів
• 2 ст. л. оливкової олії «екстра вірджін»
• 4 м’ясистих помідори
• 200 г моццарели
• листочки 1 гілочки базиліку
• 30-40 г тертого сиру пармезан
• 500 г пасти пенне
• сіль і свіжомелений чорний перець

1. Солодкий перець розріжте навпіл, видаліть насіння і перегородки. М’якоть наріжте соломкою. Перекладіть на розігріту пательню з олією, посоліть і поперчіть. Тушкуйте на середньому вогні 1 хв. Тримайте в теплі
2. Помідори бланшуйте, зніміть шкірку. Видаліть насіння і наріжте м’якоть середніми кубиками, перекладіть у миску.
3. Додайте нарізану шматочками моцарелу, приправте сіллю і чорним перцем. Листя базиліку дрібно наріжте. Помідори з сиром заправте оливковою олією і змішайте з базиліком.
4. Пенне зваріть згідно з інструкцією на упаковці, зменшивши час приготування на 1-2 хв. Відкиньте на сито, зберігши приблизно 100-150 мл відвару.
5. Перекладіть пасту до солодкого перцю і влийте відвар, готуйте 1-2 хв., помішуючи час від часу.
6. Пасту подавайте гарячою, виклавши зверху помідори з моцарелою. Посипати при подачі сиром.

Як вчасно зупинитися, коли паста досягла текстури аль денте?

Паста не чекає їдців, це вони чекають на пасту, — так кажуть в Італії. Завжди краще розраховувати час приготування пасти, щоб її можна було подати одразу, як вона приготовлена. Коли паста набуде потрібної консистенції аль денте, негайно відкиньте її на сито/друшляк. У відварі не тримайте, інакше вона продовжуватиме готуватися, навіть не стоячи на плиті.

Якщо ви не готові з’їсти пасту відразу, залиште її в друшляку, встановленому на каструлі, і накрийте пасту кухонним рушником. І як ми багаторазово вже писали: відвар не виливайте, а використовуйте для приготування соусів і підлив. Він — чудовий емульгатор, що добре стабілізує овочеві або вершкові соуси.

Тальятелле з курячими тельцями в стилі больньєзе

Тальятелле з курячими тельцями в стилі больньєзе

Для приготування 6-8 порцій порцій потрібно:

• 800 г шлуночків курки, качки або індички
• 2 великі цибулини
• 5-7 зубчиків часнику
• 1 середня морквина
• 4 черешки селери
• оливкова олія «екстра вірджин»
• 1 ст. л. меленої паприки
• 600-700 грублених помідорів у власному соку
• 500 г тальятелле
• пряна зелень для подачі
• сіль, свіжомелений чорний перець

1. Покладіть шлуночки в каструлю, залийте киплячою водою так, щоб вона повністю їх покрила. Знову доведіть до кипіння, посоліть, варіть 20 хв. Відкиньте на друшляк і промийте холодною водою від піни (відвар не знадобиться). Наріжте шлуночки невеликими кубиками.
2. Цибулю, часник і моркву дрібно наріжте. З черешків селери зріжте жорсткі волокна, самі черешки наріжте впоперек шматочками завдовжки 1 см.
3. У великій товстостінній каструлі розігрійте олію, покладіть овочі й обсмажте до рум’яної скоринки, приблизно 10 хв. Покладіть шлунки, посипте паприкою, перемішайте.
4. Влийте рубані помідори разом із соком, посоліть, поперчіть. На сильному вогні доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до слабкого і тушкуйте без кришки, час від часу помішуючи, поки рідина не загусне, а шлуночки не стануть зовсім м’якими, приблизно 30 хв.
5. За цей час відваріть пасту, згідно з інструкцією на упаковці. Подавайте, посипавши рагу рубаною зеленню.

Чи можна доготувати пасту до стану аль денте?

Ви можете бланшувати пасту, тобто варити їй половину часу, зазначеного на упаковці. Для цього занурте макарони в киплячу підсолену воду на 2-3 хв. Потім відвар злийте, макарони обдайте холодною водою, зупинивши цей етап приготування. А, коли потрібно, доваріть їх до кінцевого аль денте і подавайте. Багато кухарів використовують таку техніку під час роботи в дуже завантажених закладах або в піковий час.

Феттуччіне з ковбасками, маслинами і пряними травами

Феттуччіне з ковбасками, маслинами та пряними травами

Для приготування 4 порцій потрібно:

• 3 зубчики часнику
• 200 г помідорів чері
• 1 банка (400 г) суміші оливок і маслин
• 2 гілочки розмарину
• 2 гілочки чебрецю
• 100 г мисливських ковбасок
• 70 г бекону
• 3 л питної води
• 300 г феттуччіне або паппарделле
• оливкова олія «екстра вірджин»
• пармезан за бажанням
• сіль, свіжомелений чорний перець

1. Часник розчавіть, очистіть і подрібніть, помідори чері розріжте навпіл. Оливки та маслини розчавіть площиною леза ножа, видаліть кісточки, м’якоть крупно наріжте. Зніміть листочки розмарину і чебрецю з гілочок, дрібно порубайте.
2. Ковбаски наріжте кружечками завтовшки 1,5 см, бекон — тонкими смужками.
3. Поставте велику каструлю з водою на сильний вогонь. Коли вода закипить, всипте 2 ч. л. солі, покладіть пасту, варіть, помішуючи, згідно з інструкцією на упаковці.
4. Одночасно нагрійте велику сковорідку, покладіть бекон, обсмажуйте, доки не витопиться більша частина жиру. Злийте майже весь жир, залишивши приблизно 1,5 ст. л. у сковороді.
5. Покладіть у сковорідку ковбаски, часник, трави та чері. Влийте 150 мл води від пасти, доведіть до кипіння, готуйте, поки більша частина рідини не википить. Покладіть маслини, поперчіть, зніміть із вогню, влийте 3 ст. л. оливкової олії.
6. Готову пасту відкиньте на друшляк, покладіть у пательню з соусом, перемішайте і подавайте, за бажання посипавши тертим пармезаном.

Час приготування найпопулярнішої пасти до стану аль денте з точки зору італійців

Ми вивчили популярні італійські сайти про їжу. Звісно ж не виявили точний час варіння пасти (хвилина в хвилину) — це залежить насамперед від виробника, але приблизний час приготування пасти аль денте такий:

• Букатіні (товсті італійські спагеті з отвором) — 8-10 хв.
• Лінгуїне (довга, приплюснута паста, подібна до спагеті) — 8-9 хв.
• Ньоккі — 12-14 хв.
• Орек’єте («вушка») — 14-15 хв.
• Папарделле (широка і плоска локшина) — 6-7 хв.
• Пенне («пір’я») — 10-13 хв.
• Рігатоні та тортильйони (трубочки різного розміру) — 12-14 хв.
• Спагеті — 6-12 хв.
• Тальятелле (довга локшина, часто скручена в «гнізда») — 4-5 хв.
• Фарфалле («метелики») — 9-11 хв.
• Фузіллі («спіральки») — 10-13 хв.

Салат із фарфале та сьомгою

Салат із фарфале та сьомгою

Для приготування 4 порцій потрібно:

• 300 г фарфале
• 1 ст. л. оливкової олії «екстра вірджин»
• 1 зубчик часнику
• 2 ст. л. каперсів
• 5 гілочок кропу
• 125 г маскарпоне
• 1 ст. л. лимонного соку
• 200 г філе сьомги або іншої лососевої риби холодного копчення
• 1 довгий огірок
• 100 г шпинату
• сіль і свіжомелений чорний перець

1. Відваріть фарфалле у великій кількості підсоленої води до готовності згідно з інструкцією на упаковці. Відкиньте на друшляк і обдайте холодною водою. Дайте воді стекти, заправте олією. Остудіть.
2. Очистіть часник і дрібно порубайте. Каперси промийте в холодній воді, якщо вони в солі. Обсушіть паперовим рушником і крупно наріжте. Наріжте кріп. Змішайте маскарпоне з лимонним соком, часником, каперсами, кропом, посоліть і поперчіть.
3. Наріжте філе сьомги та огірок однаковими кубиками.

Чи корисна паста аль денте для здоров’я?

Так! Паста аль денте містить корисні вуглеводи, має надвисоку насичувальну здатність, що допомагає контролювати вагу. Така паста потребує більшої кількості пережовування і, отже, стає більш засвоюваною.

Завдяки особливій структурі білка, відмінна особливість пасти аль денте — низький глікемічний індекс. Це робить її більш корисною для діабетиків.