Адигейський сир

Адигейський сир — це м’який молодий сир без дозрівання. Він білого кольору, часто з кремовим відтінком і кисломолочним, ледь солонуватим смаком та ніжної, м’якої консистенції. Адигейський сир ще називають матек’юае, латакай і черкеський сир.

Опис продукту

Адигейський сир — один з основних продуктів адигейської (черкеської) кухні, родич бринзи, маскарпоне і моцарели, але на відміну від них, проходить пастеризацію за високої температури (до 95 °С). Солять його теж інакше: сухою сіллю по поверхні, а не в розсолі. Сир готують із цільного овечого, козячого, а найчастіше — коров’ячого молока.

Зовні свіжий адигейський сир зазвичай являє собою низький циліндр зі злегка опуклими бічними поверхнями і округленими гранями, вагою не більше 1,5 кг. Зовні головка сиру досить пружна, всередині — відносно м’яка. Копчений адигейський сир сухіший, поверхня його темніша.

Адигейський сир готують із сирого або пастеризованого молока, з використанням молочної сироватки, кухонної харчової солі. Здебільшого його роблять без сичужного ферменту (сичуг — один із відділів баранячого або бичачого шлунка), проте бувають і сичужні варіанти адигейського сиру.

Щоб приготувати адигейський сир, молоко нагрівають до 95 °С, поступово вводять сироватку, завдяки якій молоко згортається. Якщо використовують сичуг, його занурюють у сироватку за 2-3 дні до виробництва сиру. Молочні згустки збирають у плетені вербові кошики (значущий атрибут виробництва адигейського сиру), які в результаті залишають на сирі красивий мереживний візерунок. Готові сирні голови посипають сіллю, щоб зберегти молочний продукт на більш тривалий термін.

У Російській імперії про адигейський сир дізналися після завоювання Північного Кавказу. У 1866 був складений «Звіт комісії з дослідження земель на Північно-східному березі Чорного моря між річками Туапсе і Бзиб’ю». У ньому йшлося: «з молока готували сир, на кшталт круглих коржів, висушених у кухонній димовій трубі, званий у них важик».

1968 року адигейський сир уперше було впроваджено у виробництво на Шовгенівському молзаводі, Адигея, а масове виробництво продукту почалося в нашій країні 1980 року. На Літні Олімпійські ігри в Москві сир постачали в барвистому пакуванні, після чого про нього стали писати в радянських ЗМІ.

Види і сорти

Традиційний домашній адигейський сир можна зустріти на ринках Адигеї, Карачаєво-Черкесії, Кабардино-Балкарії та Краснодара. Найчастіше він несичужний, хоча бувають і сичужні варіанти.

Домашній адигейський сир продається в трьох варіантах — свіжий, копчений і сушений. Свіжий — це якраз домашній аналог заводського адигейського сиру.

Копчений адигейський сир відомий також під назвами к’оепл’ижь (червоний сир), кабардинський сир і армавірський сир. Готують його горяни західної частини Північного Кавказу — адиги-чоркеси, адиги-кабардинці, абазини та вірмени з міста Армавіра. Коптять сир протягом кількох днів. У диму він підсушується, а кірка сиру стає непроникною для повітря і бактерій. Копчений сир зберігається 5-6 місяців.

Сушений адигейський сир традиційно він слугував їжею мисливців, пастухів, воїнів. Сушений сир дуже твердий і солоний: якщо в пармезані зберігається до 40% вологи, то в адигейському сирі — 20%; якщо в рокфорі 1,8% солі, то в сушеному адигейському сирі — 2%. Адиги сушать сир не на сонці — завжди в тіні. Для тривалого зберігання адигейський сушений сир засипають зерном у ящиках, коморах, що забезпечує сиру стабільну вологість і виключає перепади температури. Такий сир може зберігатися кілька років. Традиційно перед вживанням сушену головку сиру обдають окропом або занурюють у киплячу воду, попередньо загорнувши в полотняну тканину.

Склад, харчова цінність, КБЖУ і норма споживання

Адигейський сир багатий на білки, що містять усі незамінні амінокислоти. У ньому є вітаміни А, C, D, E, H, PP і вітаміни групи В, а також кальцій, магній, натрій, калій, фосфор, цинк, залізо і мідь.

У 100 г свіжого адигейського сиру (залежить від виробника і ТМ) міститься:

Дієтологи рекомендують витримувати добову норму споживання сиру — не більше 50 грамів.

У 100 грамах продукту міститься половина добової норми кальцію і майже стільки ж фосфору, близько 1/3 добової норми натрію і цинку.

Як обирати та визначити якість продукту

Адигейський сир може мати різні відтінки від білого до кремового, але смак і якість сиру від цього не змінюються. Колір залежить від жирності молока, яке використовувалося під час його виробництва.

Промисловий адигейський сир продається у вакуумній упаковці. Насамперед потрібно звернути увагу на дату розфасовки: сир має бути свіжим, адже зберігається він усього близько місяця.

Поверхня сиру має бути вологою, пружною, без скоринки та без вічок. Усередині головка сиру відносно м’яка. Запах у сиру має бути приємним, молочним.

Як зберігати

Свіжий адигейський сир не можна довго зберігати, через місяць (а то й швидше) на ньому може з’явитися цвіль. Копчений адигейський сир зберігається набагато довше — близько півроку, а сушений ще довше.

Зберігати сир потрібно в холодильнику.

Заморожувати сир адигейський сир не варто: він втратить свою користь і частково ніжний молочний смак, а під час розрізання буде сильно кришитися.

Як приготувати вдома

Адигейський сир можна зробити самостійно, в домашніх умовах. Яких тільки рецептів адигейського сиру ми не зустрічали: з содою, з яйцями, з вершковим маслом. Насправді для його приготування потрібні тільки якісне молоко і сичуг, тобто телячий шлунок, або ж готовий, зроблений із телячого шлунка фермент пепсин. Шлунки продаються на фермерських ринках, а пепсин — у молочних крамницях або навіть в аптеках. Шматок телячого шлунка в банці з сироваткою може зберігатися в холодильнику кілька місяців, якщо регулярно робитимете сир і «оновлюватимете» сироватку. Молоко ж для адигейського сиру обов’язково має бути незбиране і не стерилізоване (тільки пастеризоване, з терміном зберігання не більш як 5-7 днів), в ідеалі взагалі сире. Найлегше адигейський сир робити влітку на дачі, взявши молоко від знайомої корівки. Напередодні додайте в тепле молоко сметану, трохи нагрійте, дайте відстоятися і процідіть. Вийдуть ніжний домашній сир і сироватка, необхідна для сиру.

Рецепт домашнього сичужного адигейського сиру див. тут .

Як готувати

Адигейський сир — свіжий і копчений — їдять сам по собі, з хлібом і зеленню.

Рецепти з адигейським сиром різноманітні: це закуски і овочеві салати, супи і запіканки, паста і соуси, начинки для пирогів, пиріжків, пельменів, хачапурі. З адигейського сиру, подрібненого в блендері, сметани, кінзи або іншої зелені роблять соус. Адигейський сир можна і посмажити, наприклад, для страви къояжъ: сир обсмажують в олії з цибулею і червоним гострим перцем.

Свіжим адигейським сиром у деяких рецептах можна замінити сулугуні, бринзу, моцарелу, осетинський та імеретинський сири.

Зі свіжого адигейського сиру можна самостійно приготувати сушений, а потім кришити його в пасту, салат або яєчню. Зробити це можна в холодильнику, звільнивши від паковання, поставивши на якусь підставку, що не закриває більшу частину його поверхні, і накривши лляною серветкою. Через місяць сир набуде такої консистенції, що його можна буде тільки кришити — різати вже не вийде. Це і буде домашній сушений сир.

З копченого сиру готують страву къояжъ. Для неї адигейський сир обсмажують в олії з цибулею і червоним перцем.

Поєднання з іншими продуктами

Адигейський сир добре поєднується з огірками, помідорами, цибулею, перцем чилі, м’ятою, кінзою, імбиром.

Користь і шкода

Адигейський сир чудовий високою харчовою цінністю, тому він приносить користь для здоров‘я спортсменам і людям, які пов’язані з важкою фізичною працею. На частку білків припадає половина сухої речовини сиру, сумарна кількість амінокислот — 38%, стільки ж, скільки в знаменитому сирі рокфор.

Адигейський сир сприяє вирівнюванню артеріального тиску. Він корисний для гіпертоніків і тих, хто страждає від різких стрибків тиску.

Велика кількість амінокислот в адигейському сирі прискорює процес виведення молочної кислоти з м’язів, завдяки чому фізичні навантаження не видаються занадто складним випробуванням. Ці речовини також допомагають поліпшити поглинання кисню клітинами мозку, що призводить до підвищення ясності розуму і гарної пам’яті.

Адигейський сир рекомендується вагітним. Фахівці стверджують, що при щоденному вживанні невеликої кількості сиру відбувається мінімізація наслідків токсикозу. Його можна їсти і в разі цукрового діабету другого типу, оскільки глікемічний індекс продукту низький, а сам він містить багато корисних речовин, які добре засвоюються організмом.

За всієї користі надлишок адигейського сиру може завдати шкоди здоров’ю. У ньому багато амінокислоти триптофану. Вона корисна, але в разі передозування здатна спровокувати головний біль і мігрень. Його споживання потрібно контролювати тим, у кого є різні захворювання нирок: сир, маючи сечогінну дію, може перевантажувати сечовидільну систему.

Від адигейського сиру слід відмовитися людям із непереносимістю молочних продуктів.

5 цікавих фактів про продукт

1 Одна з назв адигейського сиру — Матек’уае, походить від слова «мате» — кошик, «к’уае» — сир (тобто «сир із кошика). Як уже писали вище, вербові кошики вважаються незмінним атрибутом виробництва продукту.

2. У 2004 році адигейський сир був відзначений найменуванням місця походження товару (НМПТ), що означає заборону його виробництво поза межами Адигеї. Одночасно в Росії діє ГОСТ 53379-2009 «Сири м’які. Технічні умови». За ним випускають свіжий і копчений адигейський сир виробники не тільки РФ, а й Киргизії, Казахстану, Вірменії та Узбекистану.

3) Адигейський сир, як алтайський мед, тульський самовар і тамбовська картопля входить до топ-100 туристичних брендів Росії.

4. У республіці Адигея діють мінімум 8 великих і середніх сироварних виробництв, 20 індивідуальних підприємців, які займаються виробництвом адигейського сиру.

5. Щорічно міністерством сільського господарства Республіки Адигея в місті Майкоп проводиться фестиваль-конкурс адигейського сиру.

Думка експерта

Касим Ерістов, гастро-ревізор, агроном, винороб, член Російської Асоціації Chefs Team Russia:

Здавна адиги славляться своїми сирами. Вони різняться за технологією приготування, типом, часом і термінами вживання та зберігання.

Копчений адизький (кабардинський) сир — це місцевий вид сиру, більше відомий масовому споживачеві в Росії як адигейський копчений сир. Але продукт промислового виробництва відрізняється від традиційного, виготовленого кустарним способом як за текстурою і смаком, так і за окремими використовуваними інгредієнтами і нюансами його приготування.

Копчений адизький сир має традиційну форму сирної головки-диска, що символізує сонце. Технологія його приготування, яка відточувалася століттями, проста настільки, що не терпить сучасних замінників. Його можна приготувати тільки з натурального незбираного молока. У промисловому виробництві використовують спеціальні коптильні шафи, в яких цей продукт коптиться димом тирси з деревини листяних порід, яка повільно тліє, при цьому він набуває приємного присмаку та аромату копченостей, а скоринка стає світло-коричневою і міцнішою.

У кустарному виробництві сир готують традиційним способом — не коптять, а в’ялять на відкритому повітрі на спеціальних дерев’яних решітках, встелених кропивою: дим проникає крізь решітку та кропиву до голівок свіжого сиру, сприяючи його такому копченню-в’яленню.

Сир, приготований у такий спосіб, вирізняється високим вмістом жиру (щонайменше 50% у сухій речовині) і низьким вмістом вологи. Такий сир може зберігатися від 3 місяців до року, тому він був головною їжею адигських воїнів у далеких походах.