Абрикос

Абрикос дозріває досить рано: у деяких середземноморських країнах його їдять уже в березні. А на півдні Росії плоди абрикоса дозрівають на самому початку літа, у червні. Абрикос певних сортів може плодоносити і в середній смузі Росії, проте там час його дозрівання зміщується на середину серпня. Як же розумно використовувати абрикоси і отримати максимальну користь від них?

Опис продукту

Абрикос — круглий жовто-помаранчевий плід абрикосового дерева (Plunus armeniaca, воно ж Armeniaca vulgaris). У абрикоса дуже солодка, хоча й не надто соковита м’якоть; усередині плоду — кісточка з їстівним ядром, яке в розмеленому вигляді використовують для ароматизації абрикосового конфітюру. Абрикос — кістянка, як вишня, персики, черешня і слива.

Абрикосові дерева — невеликі, 5-12 м заввишки. Вони бувають і великими чагарниками з широкою кроною і глибокою кореневою системою. Дерева ростуть у теплому кліматі до 100 років, рясне плодоношення починається приблизно з 5 років і триває до 30-40 років. Квітки на деревах з’являються одночасно з цвітінням мигдалю. Вони великі, біло-рожеві, з приємним запахом, що приваблює комах-запилювачів.

Більшість сортів абрикосів витримують зимові холоди не гірше за персики, але квіткові бруньки, що розпускаються раніше, ніж у персиків, часто гинуть від пізніх заморозків. Існує група так званих «московських абрикосів», що відрізняються високою морозостійкістю. Але враховувати треба не тільки морозостійкість: квіткові бруньки абрикосових дерев дуже чутливі до різких перепадів температур. Будь-яка відлига може спровокувати початок їхнього пожвавлення (вегетації). Якщо за відлигою температура знову різко знижується, бруньки можуть виявитися серйозно пошкодженими, або взагалі загинути. Довгий період низьких температур теж може призвести до їхнього пошкодження. Крім абрикоса звичайного в середній смузі Росії можна вирощувати ще кілька видів, наприклад, абрикос маньчжурський і абрикос сибірський.

Цікаво, що ядра (насіння) абрикосів бувають двох видів: солодкі та гіркі. Часто в одній кісточці абрикоса можна знайти одне солодке й одне гірке ядро. Причина гіркого смаку — амигдалін, органічна речовина. Непомірне споживання сирого гіркого насіння може призвести до отруєння! Удома його обов’язково потрібно обсмажити, щоб видалити всю шкоду. У смаженому вигляді воно має майже нейтральний мигдальний смак. Удома можна легко приготувати абрикосове варення з ядерцями. До речі, абрикосова олія виробляється саме з кісточок після пресування та фільтрації.

Китай — батьківщина абрикосових дерев. Їх почали культивувати стародавні перси, індуси та вірмени — звідси й латинська назва дерева Plunus armeniaca , «вірменська слива». До Європи абрикоси завезли стародавні греки понад два тисячоліття тому.

У дикому вигляді абрикос звичайний зберігся лише в Гімалаях, на Тянь-Шані та в західній частині Північного Кавказу.

В останні кілька років до п’ятірки найбільших виробників абрикосів увійшли Туреччина, Узбекистан, Іран, Італія та Алжир.

Види та сорти

Абрикос (звичайний абрикос, Armeniaca vulgaris, Plunus armeniaca) буває диким і культурним. На півдні Росії, Кавказі та в Молдавії дикий абрикос називають жердела (жердели) або зарзари .

Селекціонери вивели чимало сортів культурного абрикоса, вони різняться величиною і солодкістю плодів, часом плодоношення і пристосованістю до певних кліматичних умов. Один із найзнаменитіших — шалах. Це місцевий, вірменський сорт абрикоса. Плоди довгастої форми, ніжного, жовто-рожевого кольору. М’якоть дуже соковита і солодка.

Досить давно в Росії і за кордоном проводиться робота зі схрещування сливи домашньої з абрикосом. Гібрид між ними називається плумкот, а гібрид від повторного схрещування — плуот (від plum — «слива», apricot — «абрикос«).

Гібрид абрикоса з аличею називається чорний абрикос (Armeniaca dasycarpa); це абрикос за формою і ароматом, алича за кольором, щось середнє між ними — за смаком.

Близькі родичі звичайного абрикоса — абрикос маньчжурський (Armeniaca mandschurica), абрикос сибірський (Armeniaca sibirica) , абрикос муме (Armeniaca mume, він же японський абрикос), що зростають у середній смузі Росії, який вирощують у Японії, Китаї та Кореї. У свіжому вигляді плоди цих дерев навряд чи принесуть багато задоволення — у них не надто солодкий, швидше трав’янистий смак. Але перероблені (в’ялені, у вигляді варення, джему, компоту), вони часто не поступаються плодам звичайного абрикоса.

Не плутати!

Абрикос проти персика. У чому відмінності між абрикосами та персиками?

Персики та абрикоси — це види кісточкових плодів з роду Prunus (разом з вишнею, сливою і мигдалем) сімейства Рожеві. У фруктів схожий смак і форма, і обидва вони дозрівають влітку, але у них є і відмінні якості:

Зовнішній вигляд. Абрикос зазвичай становить приблизно половину розміру персика, а кісточка абрикоса набагато менша за кісточку персика. У абрикосів гладка шкірка, а персики опушені.

Текстура. Відкусивши стиглий персик, відразу помітно, наскільки соковита і м’яка його м’якоть. Це пов’язано з більш високим вмістом води, порівняно з абрикосами. Ще персики більш ароматні й зазвичай набагато солодші за абрикоси.

Смак. Абрикоси м’якші за смаком і трохи терпкіші. Через солодкість персики популярніші у свіжому вигляді, а абрикоси більш універсальні для використання у випічці або для консервування і приготування, наприклад, джемів. Їх чудово використовувати у вигляді сухофруктів або ароматизації морозива.

Користь для здоров’я. Персики містять вітамін С, вітамін А, вітамін Е, калій і марганець. Абрикоси теж містять ці вітаміни, плюс калій.

Склад, харчова цінність, КБЖУ та норма споживання

Абрикоси багаті на каротин, у них є залізо, калій, кальцій, магній, мідь, натрій, фосфор, фтор і фруктоза, яка легко засвоюється. Крім того, свіжі плоди низькокалорійні (на відміну від сушеного абрикоса — кураги та урюка). Абрикоси — хороші джерела лютеїну, бета-каротину і жовтого пігменту зеаксантину.

В абрикосовому соку багато калію і кальцію, клітковини, вітамінів А, В, РР. Щоб задовольнити добову потребу організму у вітаміні С, потрібно випити приблизно 130 мл соку.

У 100 грамах абрикосів (залежить від сорту) міститься:

Рекомендоване щоденне споживання абрикосів залежить від віку, статі та загального стану здоров’я. Дорослим рекомендується вживати 1-2 абрикоси на день.

Як обирати та визначити якість продукту

Абрикоси не можна купувати незрілими: зняті з гілок дерева завчасно, вони так і залишаться недостиглими. Якщо вам попалися недостиглі плоди, їх можна використовувати в переробленому вигляді, наприклад, для компоту або пирога.

Стиглий абрикос має рівномірний насичений помаранчевий колір: що більш насичений, то краще. За смаком і запахом плід має бути солодким і ароматним. Абрикос не повинен бути сильно твердим або сильно м’яким, а повинен піддаватися натисканню без подальшої деформації. Шкірочка — тонкою, але пружною. Важливо, щоб фрукт був без тріщин. Поява темних цяток свідчить про початок псування.

Як зберігати

Під час зберігання важливо зберегти цілісність абрикосів. Без холодильника абрикоси зберігаються не більше кількох днів. У холодильнику абрикоси теж зберігаються недовго. Ідеальні умови для них — це температура близько 0 °С, плоди лежать у паперовому пакеті, не купою, а рівним шаром і не торкаючись один одного. Так абрикоси можуть протриматися пару тижнів.

Щоб заморозити абрикоси, розріжте їх навпіл, видаліть кісточку, а потім зберігайте в герметичних пакетах зіплок у морозилці до 3 місяців. Абрикоси також можуть бути залиті цукровим сиропом і заморожені в такому вигляді до 1 року.

При цьому найкраща можливість зберегти абрикоси надовго — консервування або сушіння. У результаті сушіння можуть вийти дуже корисні сухофрукти: курага, кайса, урюк, лаваш.

Як готувати

Абрикоси — універсальний інгредієнт солодких і пікантних страв. Ось кілька приводів для використання цих фруктів:

— абрикоси чудово підходять для випічки, наприклад, тарталеток і пирогів, зокрема й заливних.

— як і персики, абрикоси чудово поєднуються зі свининою. Спробуйте додати кілька нарізаних абрикосів до м’ясної печені, щоб вони змішалися з соком, який утворився на сковороді. У результаті приготування вийде чудовий соус.

— додайте абрикоси в салат зі свіжої зелені з гострими і трохи солонуватими сирами, тоді солодкість фруктів пом’якшить пікантний смак сиру

— на основі абрикосової олії готуйте салатні заправки і навіть майонез

— перетворіть свіжі абрикоси на чатні та подавайте його до жирної птиці та м’яса, а також до сирів або готуйте з ним сендвічі.

— для швидкого десерту приготуйте половинки абрикосів без кісточок на грилі або в духовці та подавайте їх із кулькою морозива.

— щоб розтягнути задоволення від фруктів, приготуйте абрикосову глазур — своєрідний рідкий соус (приправу) з абрикосового джему, абрикосового варення або дуже стиглих абрикосів. Щоб її приготувати, кухарі змішують заготовку з абрикосів, воду, лікер (за бажанням) і цукор, а потім варять суміш на плиті на середньому вогні, поки вона не загусне. Для глазурі зі стиглих абрикосів абрикоси можна заздалегідь подрібнити в кухонному комбайні, щоб отримати більш однорідну консистенцію. Якщо під рукою є банка консервованих абрикосів, такий пікантно-солодкий соус можна доволі швидко приготувати для приготування та подачі печені зі свинини, тушкованих курячих стегенець, м’яса на грилі або овочів, наприклад, моркви. Абрикосова глазур перетворює м’ясо на щось ще більш апетитне, особливо в поєднанні з діжонською гірчицею. Готуючи солодку випічку, нанесіть шар абрикосової глазурі на застиглий бісквіт для приготування рулету або змастіть ним фрукти та ягоди на відкритому пирозі для надання їм ефектного глянцю. А ще подавайте абрикосову глазур разом із запеченим брі або камамбером.

ПОРАДА: квітковий аромат абрикосів найсильніший, коли фрукт теплий. Не їжте і не використовуйте для готування салатів і закусок абрикоси з холодильника, обов’язково дайте їм зігрітися до кімнатної температури.

Перевага використання абрикоса в тому, що в більшості рецептів не потрібно очищати гладку фруктову шкірку. Однак, якщо це все-таки потрібно зробити, просто бланшуйте абрикоси в киплячій воді приблизно 15-20 секунд, а потім занурте в крижану воду. Шкірочка має легко зніматися.

Пам’ятайте, що нарізані абрикоси темніють на повітрі. Додавайте їх одразу після нарізання до приготованих страв або опускайте в цитрусовий чи ананасовий сік чи змащуйте ним фрукти, якщо використовуєте абрикоси у стравах без термообробки.

Абрикоси швидко псуються. Саме тому їх часто консервують (цілими, половинками та кубиками, у власному соку та в сиропі), давлять із них соки, роблять вино, джем і варення.

Сушать абрикоси кількома способами: цілими з кісточками (виходить урюк), цілими без кісточок (кайса) або розділеними на половинки, без кісточок (курага). Також зі збитого і висушеного абрикоса можна зробити пастилу, а з незбитого — фруктовий лаваш.

У східних країнах абрикоси використовують також у супах і овочевих стравах, готують із ними м’ясо та плов.

Поєднання з іншими продуктами

Абрикоси — відомий універсальний партнер по поєднанню з іншими продуктами.

У салатах, закусках і гарячих стравах поєднуйте абрикоси з грибами. Під час обсмажування гриби (навіть звичні всім печериці) виділяють природну солодкість, яку підсилює смак абрикосів.

Готуючи абрикосові пироги, додайте в тісто різноманітні теплі спеції, наприклад, зелений кардамон чи корицю або дрібно нарізані фісташки чи горіхи пекан.

Не забувайте і про порошок каррі, імбир, розмарин, шафран, мускатний горіх і бадьян, бо вони теж складають чудову компанію абрикосам. А ще карамель, мед, кленовий сироп, маскарпоне та ваніль.

Продукт у кухнях світу

Захоплені солодощами, араби використовували абрикос для своїх солодких кондитерських виробів. Середньовічний сироп, у якому сік змішували із солодким мигдалем, був попередником абрикосових напоїв, які пізніше продавали на Близькому Сході вуличні торговці, а зараз ними торгують у кафе. Абрикос також чудово вписався в репертуар арабських десертів. Його начиняли мигдалем або мигдальною пастою. Щедрі на солодкість ласощі з протертих абрикосів і збитих вершків, прикрашали рубаними фісташками або мигдалем, а потім ароматизували рожевою або апельсиновою водою.

У кухнях Близького Сходу та Північної Африки абрикоси використовують і зараз для приготування Камар ад-Дін («Місяць релігії»). Цей густий абрикосовий напій є традиційною частиною під час Рамадану. Вважається, що він виник у сирійському Дамаску, де вперше виростили сорти абрикосів, які найбільше підходять для приготування напоїв.

У єврейській культурі абрикоси зазвичай їдять як частину урочистої церемонії (седеру) на честь свята Ту бі-Шват, яке також називають «Рош га-Шана ла’Іланот», буквально «Новий Рік дерев».

Користь і шкода

Завдяки великій кількості вітамінів, калію та флавоноїдів (природних барвників та антиоксидантів) абрикоси мають значну користь для здоров’я. Флавоноїди захищають і зміцнюють кровоносні судини, зменшуючи ознаки запалення. Калій, важливий мінерал для нервових і м’язових функцій, також має вирішальне значення для переміщення поживних речовин по організму. Крім того, він підтримує здоровий кров’яний тиск і здоров’я серця.

Антиоксиданти, такі як вітамін Е і вітамін С, відомі своїми властивостями, що поліпшують стан шкіри. Вони можуть допомогти захистити клітини шкіри від ультрафіолетового (УФ) випромінювання, зменшити появу ранніх зморщок і поліпшити еластичність шкіри. Бета-каротин — ще один антиоксидант, який допомагає захистити шкіру від сонячних опіків. Оскільки в абрикосах високий вміст води, це теж важливий фактор, що впливає на зволоження шкіри.

Натуральний абрикосовий сік корисний у разі захворювань серця, покращує пам’ять і підвищує працездатність, зміцнює і тонізує організм. Варто пам’ятати, що діабетикам або людям із зайвою вагою краще утриматися від абрикосового соку. Він може їм завдати шкоди: у ньому багато сахарози, до того ж він калорійний.

5 цікавих фактів про продукт

1. У абрикоса багато назв. У словнику Володимира Івановича Даля російськими синонімами слова абрикос значаться жовтосливник і морель. У Середній Азії його звуть урюком, хоча в багатьох країнах так називають в’ялені абрикоси з кісточкою. Що ж стосується європейського слова абрикос, у нього взагалі дуже складна історія: воно прижилося в Європі завдяки каталанській мові, до якої потрапило з арабської, тоді як араби запозичили його з латині. Мовою стародавніх римлян назва фрукта звучала як praecoquus, що означає «скоростиглий».

2. У царській Росії перші абрикосові дерева з’явилися 1654 року під Москвою, у царському Ізмайловському саду. Поступово абрикоси з’явилися в боярських і монастирських садах, а до початку XVIII століття їх стали вирощувати на півдні Росії у відкритому ґрунті.

3. Краса абрикоса полонила багатьох творчих людей. Так англійський письменник Джон Рескін описав його як «сяючий у солодкій яскравості золотого оксамиту».

4. Китайці пов’язують абрикос з освітою та медициною, називаючи їх атрибутом мудреців, таких як Конфуцій, який навчав своїх учнів під абрикосовими деревами. Чому? Вважається, що вони сприяють мудрості та знанням. Наприклад, навіть зараз є у жителів Піднебесної вислів, що буквально означає «абрикосовий вівтар». Він означає «навчальний гурток» і досі широко використовується в писемному мовленні саме в такому сенсі. Що стосується медицини, в епоху Троецарствия (I століття нашої ери) жив лікар на ім’я Дун Фен, який не брав грошей за свої послуги. Замість цього він побажав, щоб у його саду посадили абрикосове дерево. Тож не дивуйтеся, якщо виходець із Китаю, звертаючись до лікаря, назве його «господарем абрикосового гаю».

5. Швидкоплинність абрикосового сезону, мабуть, найкраще виражена в арабській приказці «букра філмішміш». Її використовують у Єгипті та Палестині. У буквальному перекладі — це «в сезон абрикоса» або «коли цвітуть абрикоси», але такі слова зазвичай говорять як відповідь на малоймовірне пророцтво або як необачну обіцянку виконати прохання.

Думка експерта

Георгій Суренян, фахівець з модифікації способу життя і не медикаментозного оздоровлення, фахівець з ериксонівської терапії, дипломований коуч European Coach Accociation, член Міжнародної асоціації превентивної освітньої медицини:

Як коуч зі здорового харчування (health coach), можу підтвердити, що абрикоси — смачний і поживний фрукт, який за помірного вживання буде корисний для здоров‘я.

Абрикоси є багатим джерелом вітамінів А і С, які необхідні для підтримки здоров’я шкіри, зору та імунної функції. Фрукти також містять калій. Він важливий для підтримки здорового рівня кров’яного тиску і правильної роботи серця. Також абрикоси — хороше джерело клітковини, що допомагає поліпшити травлення і сприяє більш тривалому відчуттю ситості.

Можна вживати свіжі, сушені або консервовані абрикоси. Найкраще їсти свіжі фрукти, коли вони повністю дозріли, стали м’якими на дотик і мають злегка солодкуватий аромат. У цей момент вони містять максимальну кількість вітамінів і мінералів. Поза сезоном зручно їсти сушені абрикоси або курагу, але вони також можуть містити багато цукру, тому важливо вживати їх помірно. Консервовані абрикоси зазвичай перебувають у сиропі, який може додати непотрібний цукор і калорії в раціон.

Хоча абрикоси можуть принести багато користі для здоров‘я, є люди, яким краще їх уникати. Наприклад, людям, які страждають від каменів у нирках, варто обмежити споживання абрикосів, оскільки в них багато оксалатів, які можуть сприяти утворенню каменів у нирках. Крім того, у декого може бути алергія на кісточкові, зокрема й на абрикоси.