Їжа
robertss 08.09.2023 Article
У Росії головний стереотип, що какао — це порошок у впізнаваній упаковці, відомій з часів СРСР. Але ж є ще й какао-боби, у смаку яких можна відчути квіткові, фруктові, ягідні, деревні та горіхові відтінки. Розберемо найпопулярніші міфи про какао з експертом — Олексієм Германом, співзасновником сервісу з обсмажування кави Torrefacto .
Міф 1. «Найправильніше» какао виходить із радянського какао-порошку
Вигадка. Що таке какао-порошок взагалі? Це побічний продукт виробництва какао-масла. З какао-бобів отримують какао терте і какао-масло. Після обробки (екстракції) какао-масла — цінного продукту, що використовується в кулінарії та виробництві шоколаду — залишається чиста целюлоза какао-бобів з невеликою залишковою жирністю близько 10%. Це і є какао-порошок.
Найкраще какао виходить із какао тертого або гіркого шоколаду, а не з порошку. Такий напій має більшу щільність і більш виразний смак, оскільки саме какао-масло є носієм смакових відтінків. Щоб приготувати напій із тертого какао або темного шоколаду, потрібно розтопити шоколад у молоці. Для збалансованого смаку в напій із тертого какао можна додати цукор під час приготування.
Міф 2. Без молока і цукру напій какао не приготуєш
Вигадка. Це уявлення ґрунтується на помилці, яким має бути какао — просте заварювання порошку молоком і додавання цукру за смаком. Але ж молоко ми додаємо до порошку, практично, за потребою, зокрема для густини і насиченості. На воді смак напою, приготованого з какао-порошку буде зовсім порожнім. Якщо робити напій із тертого какао, необов’язково додавати молоко, оскільки в самому какао достатньо жирності.
А ось без цукру такий напій дійсно буде «на любителя». Багатьом він може здатися занадто гірким. Саме по собі какао — гіркий продукт. Какао-боби набувають гіркоти в результаті ферментації, як і шоколадні відтінки смаку, за які ми і любимо какао. Цукор пом’якшує гіркоту і тішить наші рецептори, тому немає приводів відмовлятися від нього в напої.
Міф 3. Какао — напій для дітей
50/50. Цей стереотип породжений рекламою, що презентує суміш какао-порошку і цукру як щось винятково смачне і корисне для дітей. Але я б сказав, що какао — швидше напій для гурманів, яким цікавий смак вина, сиру, кави, чаю… Це дослідження, розвиток органолептичного апарату. При цьому, звичайно ж, какао чудово підходить дітям, оскільки в ньому немає кофеїну. Хоча є теобромін, схожа хімічна сполука — джерело бадьорості, що стимулює нервову систему. Тільки діє вона менш інтенсивно.
Міф 4. Какао п’ють тільки вранці
Вигадка. Цей міф, імовірно, пов’язаний зі стереотипами про каву в Італії. Вважається, що італійці п’ють кавово-молочні напої — капучино або лате — тільки до обіду. Дійсно, якщо лактоза погано засвоюється, какао на молоці краще пити в першій половині дня. Однак навіть у цьому разі можна замінити молоко на рослинне або зробити какао-шот на воді, тоді його можна буде спокійно пити в будь-який час дня. До того ж какао бадьорить менше, ніж кава, тому чашкою цього напою можна порадувати себе навіть після вечері.
Теж саме стосується переконання, що какао — виключно зимовий напій. Справді, популярність какао зростає з настанням холодів. Причина цього проста: це теплий, обволікаючий і дуже поживний напій, який допомагає зігрітися і насититися після зимової прогулянки. Однак какао — самодостатній напій, він пасує до будь-якої погоди та будь-якого настрою.
Міф 5. У какао потрібно обов’язково додавати маршмелоу
Вигадка. Маршмелоу (як приготувати див. відеорецепт тут) — винятково мода останніх десятиліть і ваш вибір. Це лише прикраса плюс замануха для дітей та підлітків. Можна в какао додавати корицю, цукрову пудру, горішки — все це різні варіанти подачі напою.
Какао з мармелоу
Міф 6. Какао шкідливе для шкіри, оскільки в ньому багато солодкого
Вигадка. Какао має багато спільного з шоколадом і багато хто тому вважає, що напій шкодить шкірі. Сам по собі шоколад не містить нічого шкідливого — це колекція антиоксидантів та інших корисних речовин, що стимулюють, наприклад, серцево-судинну систему. Нашкодити шкірі може надмірне додавання цукру та молока, тому ми рекомендуємо використовувати для приготування напою какао терте або гіркий шоколад.
Міф 7. Какао — відмінно береться з депресією
50/50. Вважається, що шоколад піднімає настрій і навіть допомагає в разі депресії. Цей міф існує тому, що шоколад багатий на триптофан. Ця речовина бере участь у синтезі серотоніну, гормону, що поліпшує настрій. Однак триптофан із шоколаду не впливає на рівень серотоніну. Проте шоколад все-таки впливає на настрій, оскільки не варто забувати, що не дарма є поняття «життя в шоколаді». Завдяки високому вмісту жирів і вуглеводів шоколад сприймається організмом як апетитна їжа і стимулює викид дофаміну в прилеглому ядрі головного мозку, яке ще називають «центром задоволення». Тому чашка какао або кілька шматочків шоколаду дійсно піднімуть настрій.
Міф 8. У какао шоколадний смак
50/50. Так і є, адже шоколад робиться з какао-бобів. Однак усе какао у світі ділиться на дві категорії: ординарні («звичайні» какао-боби) і fino de aroma — боби з яскравим, складним смаком і ароматом. Їх усього 5-8% від світових запасів какао-бобів! На смак какао впливає генетичний різновид, умови зростання, якість збирання, ферментації та сушіння. Як і у випадку з кавою, є більш кислотні сорти і м’якші. У смаку какао, залежно від сорту, можна знайти червоні ягоди і тропічні фрукти, горіхи, вершкове масло, сухофрукти, тютюн і спеції. Варто спробувати напій із шоколаду fino de aroma, щоб відчути цю різницю. Таке какао терте в дисках можна купити в спеціалізованих інтернет-магазинах. Вартість 1 кг — приблизно 1000 руб. і вище.
Какао fino de aroma — цілий світ смаків і ароматів: фрукти, горіхи, ягоди, вершково-карамельні відтінки. Із тертого какао і темного шоколаду можна готувати какао, гарячий шоколад, різноманітні десерти і випічку, як і зі звичайним шоколадом, але набагато смачніше і корисніше (менший вміст цукру).
Міф 9. Какао-боби ростуть тільки в Мексиці
Вигадка. Батьківщина какао — басейн Амазонки. Еквадор, Перу, Колумбія — там з’явилися перші дерева какао, потім вони поширилися по всій Південній Америці. Майя та ацтеки перенесли какао на північ, у Мексику та інші країни Центральної Америки. Пізніше боби потрапили до Африки, і зараз африканські країни, такі як Гана, Кот Д’івуар і Камерун, є світовими лідерами з виробництва какао. Зараз кава росте ще й в Азії — в Індонезії та В’єтнамі. Какао росте практично в усіх субекваторіальних країнах, що лежать між 20° північної та 20° південної широти.
БОНУС: Відеорецепт приготування апельсинового какао від gastronom.ru
Поради з приготування какао напою вдома зі звичного какао-порошку і тертого какао від Олексія Германа:
1) Співвідношення порошку і води. Какао-порошок потрібно готувати на молоці. Ідеальне співвідношення: 2 ч. л. порошку, 2 ч. л. цукру, 200-250 мл молока.
Якщо готувати напій із тертого какао, співвідношення: 20 г тертого какао на 200-250 мл води.
2) Температура і жорсткість води. Температура води в ідеалі має бути вищою за 90 °С. Жорсткість також має значення. Якщо вона підвищена, стають менш відчутними смакові нюанси. Втім, абсолютно «плоска» вода з жорсткістю менше 40-50 ppm теж здатна спотворити властивості напою. Золотий стандарт — це 100-150 ppm, як і для кави. Насправді складнощів тут ніяких немає, саме така вода виходить при використанні звичайного фільтра. Бутильована вода підходить трохи менше, оскільки зазвичай має вищу мінералізацію.
3) Об’єм чашок і температура напою для подачі. Какао можна подавати в чашках будь-якого об’єму. Найпоширеніший — 300 мл. Ідеальна температура вживання напою становить близько 60 °С.
Якщо саме гарячий шоколад, краще обрати маленьку чашечку на 30-50 г, як для еспресо. Такий напій густий і жирний, його багато не випити, адже він складається з розплавленого шоколаду, води там немає.