Їжа
robertss 04.09.2023 Article
Обсмажування горіхів, які додають у тісто, крем або в салат, підкреслює їхній смак. Фундук, арахіс або волоські горіхи стають по-справжньому цінними інгредієнтами будь-яких страв. Спеціально для нас Наталя Космачова, шеф-кухар зі Смоленська, на практиці з’ясувала всі плюси і мінуси декількох способів обсмажування.
Ви скажете: «Але ми можемо купити вже смажені горіхи, навіщо ця метушня?!» . По-перше, заздалегідь обсмажені горіхи коштують дорожче, приблизно на 25%. По-друге, смак покупних смажених горіхів зазвичай приглушений і часто трапляються перепалені або згірклі горіхи.
Для тестування Наталя використовувала індукційну плиту і волоські горіхи. Чому їх? Дрібніші та легші горіхи, як-от фісташки або кедрові горіхи, підсмажуватимуться швидше, ніж більші та щільніші — мигдаль, пекан і фундук. Волоські горіхи за щільністю знаходяться приблизно посередині, тому їх і вибрали — для чистоти експерименту.
Класичний яблучний штрудель зі смаженими волоськими горіхами, рецепт див. тут
1 спосіб. Обсмажування на сковороді
Обсмажування на попередньо розігрітій сковороді
1-5 хв.
Метод претендує на звання найшвидшого. Для нього Наташа нагріла суху сковорідку на середньому вогні і, коли вона стала гарячою, додала горіхи. Потім перемішувала їх і струшувала сковорідку кілька разів, поки вони не підсмажилися. Час залежить від розміру шматочків.
МІНУСИ. Горіхи підсмажені, але не рівномірно. На них з’явилося кілька обвуглених плям. На це особливо вплинула нерівна поверхня волоських горіхів. Горіхи не встигли просмажитися повністю — зовні та всередині.
ВИСНОВОК: Швидке, але не дуже якісне обсмажування. «Я відчувала, що горіхи не встигли повністю підсмажитися, але мені довелося зняти сковорідку з вогню до того, як зовнішній вигляд постраждав. Горіхи не мали такого багатого смаку, як мені хотілося».
Суп харчо з яловичини з рисом і смаженими волоськими горіхами, рецепт див. тут
Обсмажування на сковороді без попереднього розігрівання
3-7 хв.
Шеф поклала горіхи на суху холодну сковороду. Увімкнула середній вогонь і приступила до обсмажування. Горіхи перемішувала, сковорідку потрушувала весь час, поки вона розігрівалася і потім, поки горіхи не стали золотисто-коричневими.
МІНУСИ. Горіхи підрум’янилися більш рівномірно, ніж у заздалегідь розігрітій сковороді, але все ж залишалося кілька пригорілих, обвуглених плям. Однак, на відміну від попереднього способу, горіхи підсмажилися всередині та зовні більш рівномірно.
ВИСНОВОК: Такий спосіб обсмажування — більш контрольований. Однак навіть при ретельному приготуванні результат не ідеальний.
Швидко обсмажений айсберг із горіхами, рецепт див. тут
2 спосіб. Обсмажування в печі-світч
3-5 хв.
Горіхи шеф змішала з невеликою кількістю рафінованої рослинної олії, щоб вони краще підрум’янилися. Потім розклала рівним шаром на тарілці, придатній для використання в мікрохвильовій печі (можна і на папері для випічки). Готувала за потужності 700 Вт із кроком 1 хв.
МІНУСИ. Складніше визначити ступінь готовності горіхів. «Знаком готовності став не зовнішній вигляд, а аромат — він відчутно посилився. Плюс горіхи були дуже гарячими після приготування і їм потрібно більше часу на охолодження. І об’єм печі-світч обмежує кількість горіхів, які можна підсмажити за один раз».
ВИСНОВКИ. Для багатьох цей спосіб може здатися трохи нелогічним, але, як не дивно, він працює! Більше варто покладатися на власний ніс, але якщо потрібно обсмажити невелику кількість горіхів, піч-піч вам на допомогу.
Рулетики з баклажанів із волоськими горіхами, рецепт див. тут
3 спосіб. Обсмажування в духовці
8-12 хв.
Спосіб займає найбільше часу з усіх можливих. Для нього горіхи шеф виклала рівним шаром на деко, застелене папером для випічки, і прибрала в розігріту до 180 °С духовку. Через 5 хв. деко висунула і горіхи перемішала. Потім перевіряла їхню готовність кожні 2-3 хв.
МІНУСИ. Єдиний — час. Цей спосіб найдовший з усіх.
ВИСНОВКИ. Результат — ідеальні смажені горіхи. Вони рівномірно підрум’янені й підсмажені зовні та всередині з багатим горіховим смаком. «Я цінувала, що цей спосіб не потребує постійної уваги. Так, мені потрібно було бути поруч, щоб не спалити горіхи. Але за цей час встигла і овочі нарізати, і зібрати інгредієнти для пирога. Кінцевий результат говорить на користь такого способу обсмажування. Я й раніше ним користувалася, але не завжди. Тепер, мабуть, перегляну свої пріоритети і вам рекомендую».
Пиріг із консервованими абрикосами та смаженими волоськими горіхами, рецепт див. тут