10 найпопулярніших тайських спецій

Представляємо вам ТОП-10 тайських спецій, які можна використовувати на власній кухні. Багато з них вже добре відомі в Росії і для нас не є екзотикою, оскільки купити їх можна практично в будь-якому супермаркеті, але є і рідкісні заморські гості.

• 1. Перець чилі, тайський перець, Thai pepper
• 2. Галангал, Альпінія галанга, галангал
• 3. лемонграс
• 4. Перець чорний, білий і зелений
• 5. Часник
• 6. Кафрський лайм, каффір-лайм
• 7. Тайський солодкий базилік Horapa
• 8. Цибуля-шалот
• 9. Тамаринд
• 10. Імбир
• 10+1 Гороховий баклажан, Pea Eggplan

1. Перець чилі, тайський перець, Thai pepper

Найпопулярніша тайська спеція, яку ви не зустрінете хіба що в десертах. У Таїланді та інших азіатських країнах його кладуть у салати, супи, закуски і всілякі каррі.

Тайський перець — Thai pepper, Пташине око, або Око птаха, Bird’s eye chili

У Таїланді вирощують і використовують багато різних сортів перцю, які відрізняються кольором, розміром і ступенем гостроти — від ледь гострого до вогненно-гострого. Але найвідоміший тайський перець — Thai pepper — це різновид перцю-чилі, відома ще як Пташине око, або Око птаха, Bird’s eye chili. Використовують зелені плоди і стиглі червоні у свіжому, сушеному і меленому вигляді. Тайський перець дуже гострий: гостріший за нього тільки китайський перець Хабанеро. Менш гострим смаком, ніж перець Пташине око, володіє його гібрид NuMex Twilight (Мексиканські сутінки) з білими (зеленими) і фіолетовими (зрілими) плодами.

Купити чилі-перець Пташине око можна не тільки в Таїланді, а й практично в будь-якій точці світу: його продають цілий рік як «тайський чилі», у свіжому й сушеному вигляді. Крім того, його легко можна виростити у себе на підвіконні: насіння Bird’s eye chili і NuMex Twilight продається в спеціалізованих магазинах насіння.

Популярні страви з тайським перцем:

• Нарізаний шматочками тайський перець часто подають разом зі стравами в простому соусі із соку лайма і рибного соусу.
• Тайська курка, обсмажена з кокосом, перцем-чилі та лаймом
• Тайська закуска (MIANG KUM)
• Запечена цільна риба в часниково-перцевому соусі
• Креветки по-тайськи на решітці
• Тайський солодкий соус чилі

Ще менш гострий перець-чилі — «тайський орнаментальний перець» з плодами, спрямованими вгору. Колір перчиків у міру дозрівання змінюється від зеленого до червоного через жовтий

2. Галангал, Альпінія галанга, галангал, калган справжній

Галангал (Alpinia galangal) також відомий як тайський імбир. Назва така не випадкова: і за смаком (щоправда, він м’якший), і зовні корінь галангала нагадує імбирний.

Коріння галангала дуже схоже на імбирне, але смак у нього інший, насамперед він м’якший.

Шкірочка у нього тонка, жовтувато-рожева, яку часто не потрібно навіть чистити, в процесі зберігання темніє. При сушінні смак у галангала змінюється, проте мелений галангал використовують у складних сухих сумішах спецій.

ВАЖЛИВО! Замінити галангал імбиром не можна — смак страви буде зовсім інший.

Галангал — важливий інгредієнт тайських супів і соусів. По-тайськи галангал вимовляється «кха», звідси і назва знаменитого тайського супу з галангалом на кокосовому молоці — Том Кха. Крім того, галангал — один з основних інгредієнтів супу Том Ям.

До речі, тайський галангал використовують як інгредієнт зігрівальних мазей для полегшення м’язових болів. Екстракт галангла використовують у тайському червоному бальзамі, який призначений для полегшення стану в разі радикуліту, порушень кровообігу в ногах, у разі застуди тощо.

3. лемонграс, лимонник і цимболгон, цимбопогон, лимонне сорго, лимонний злак, цитронелла, lemongrass, Cymbopogon citratus

Багаторічна трав’яниста рослина родини Злаки. Незважаючи на те що це звичайна трава, у неї аромат і смак як у цитрусів.

Лемонграс — невід’ємний інгредієнт більшості тайських страв. Для приготування використовують нижню частину стебел: перед використанням відрізають кінчик кореня і верхівку стебла, також знімають кілька зовнішніх жорстких шарів. Із решти зелені лемонграсу роблять легкий кислуватий «цитрусовий» чай, а жорсткі частини використовують як трубочки для напоїв.

Очищені пагони лемонграсу додають у соуси і супи, змішують із часником і перцем чилі. Разом із листям кафрського лайма та коренем галангала лемонграс кладуть у супи Том Ям і Том Ка, карі тощо. Виловлений із супу лемонграс зазвичай не їдять, але пожувати його можна. Крім того, лемонграс активно використовують для отримання ефірної олії та виготовлення натуральної тайської косметики.

Кущик лемонграсу в пряному садку в Таїланді

Зберігати свіжі пучки лемонграсу краще в склянці з водою або в холодильнику в овочевому відділенні. На тривале зберігання можна дрібно порізати і прибрати в морозилку, лемонграс добре переносить заморозку.

4. Перець чорний, білий і зелений, Piper nigrum, green peppercorn

Чорний перець (Piper nigrum) — ліана, яку вирощують заради плодів-горошин, що використовують як спеції та приправи. Свіжий і повністю зрілий плід являє собою темно-червону горошину близько 5 мм у діаметрі з одним насінням усередині.

• Чорний перець горошком і отриманий з нього чорний мелений перець — це проварені і висушені незрілі плоди перцю,
• зелений перець — просто незрілі свіжі плоди,
• а білий перець — це насіння зрілих плодів з видаленою м’якоттю плода.

У тайській кухні використовують усі три варіанти. Але особливо популярний зелений перець: за смаком він м’якший за чорний, але, на жаль, швидко втрачає аромат, тому його не зберігають довго. Для продажу зелений перець спеціально консервують, як правило, використовуючи метод сублімаційного сушіння для збереження зеленого кольору і смаку. У такому вигляді він і продається по всьому світу, що, на жаль, не те саме, що свіжий перець, зірваний щойно з гілки. Самі ж тайці купують його у свіжому вигляді на ринку або вирощують у саду.

Зелений перець тайці часто вирощують у власному саду

Гострий смак у перцю зумовлений наявністю алколоїду піперину (piperine), який відрізняється від капсаїцину (capsaicin), характерного для перцю чилі. Вміст піперину коливається від 5 до 9 % у чорному та білому перці.

5. Часник

Дуже популярний не тільки в Росії, а й у Таїланді. Як приправу для багатьох страв у Таїланді використовують смажений часник: невеликі хрусткі часникові пластівці, які чудово підходять до супів і салатів.

Найсмачніший соус для морепродуктів, на думку тайців, складається з часнику, перцю-чилі, соку лайма і рибного соусу, змішаних і перетертих до однорідного пюре.

6. Кафрський лайм, каффір-лайм, кафір-лайм, макрут, Citrus hystrix

Схожий на звичайний цитрус, але шкірка дуже пухирчаста, запах насиченіший, а смак дуже кислий.

Як спецію використовують листя, яке в сушеному вигляді продають по всьому світу. Листя йде в супи і в страви-каррі. Сік використовують рідко.

Подробнее про кафрский лайм читайте по ссылке>>>

7. Тайський солодкий базилік, Ocimum basilicum var. thyrsiflora, Sweet Thai Basil, Horapa

Тайський базилік схожий на традиційний європейський, але Хорапа (Horapa) або Бай Хорапа (Bai Horapa), як його називають у Таїланді, має свої особливості. Це багаторічна (частіше — дворічна) трав’яниста рослина висотою 30-45 см. Квіткові бутони фіолетові, листя зелене, дрібніше і більш витягнуте, ніж у нашого базиліка запашного. І листя, і квітки їстівні, володіють сильним базиліковим ароматом з відтінками анісу і солодки, тому рослина ще відома як солодковий, або анісовий базилік.

Найпопулярніші сорти тайського базиліка — Queenette і Siam Queen . Їх додають до м’ясних, рибних страв і салатів, наприклад, до популярного салату з папайї — Сом Там. Також до салату Сом Там входять перець чилі, лайм і часник, обов’язкові тайські спеції.

Тайський базилік Хорапа

Листочки хорапи не сушать для заготовок, оскільки при сушінні практично зникає аромат. Їх можна дрібно нарізати і заморозити. Або виростити кущик у себе на вікні або на грядці.

Ще в Таїланді вирощують і використовують лимонний базилік Менг Лак — Maenglak, або сивий базилік, який також підходить для супів і салатів.

8. Цибуля-шалот, Allium ascalonicum

Цибулю, особливо більш м’яку за смаком цибулю-шалот (Allium ascalonicum) використовують на додаток до м’яса або риби, а також у салатах і супах. Зазвичай цибулю ріжуть великими півкільцями або кубиками.

Шалот входить до складу пасти для Том Ям, з часником і перцем-чилі. Суміш обсмажується до золотистості і розтирається в ступці до пастоподібного стану.

Цибуля-шалот сушиться після викопування

Цибулю-шалот вільно можна знайти в продажу і у нас або виростити у себе на ділянці.

9. Тамаринд

Екзотичний плід зовні схожий на стручок квасолі: всередині солодкуваті їстівні зерна. Це один з найхарактерніших інгредієнтів тайської кухні: його їдять у сирому вигляді, а також у складі соусів і супів (Том Ям, Пад Тай, Сом Там).

У нас тамаринд можна купити як у сирому вигляді, так і у вигляді пасти — концентрат Тамаринду. Підійде для приготування морозива і солодких напоїв.

Свіжий плід тамаринду

10. Імбир

Використовується значно рідше, ніж галангал. Йде в деякі соуси або у свіжому вигляді (дрібно натертий) як приправа до супу Кхао Том або м’ясних (рибних) соусів.

10+1 Гороховий баклажан, Pea Eggplant, Turkey Berry, Wild Eggplant, Gully Bean, Tekokak, Susumber, лат. Solanum torvum

Маленькі круглі тайські баклажани — горохові баклажанчики — сорт, плоди якого збирають зеленими разом із гілочкою. Свіжі зелені баклажанчики додають у соус Нам Прік. Ягоди мають пряний смак і злегка гіркуваті, їх додають у супи, у приправи до рису, м’яса, овочів, птиці та риби. Використовують для аромату, як чорний перець, для надання страві аромату та смаку. Так гороховий баклажан додають у популярну тайську страву — Каенг Кхіао Ван (Kaeng Кхіао) — курка із зеленим карі.

На жаль, купити його у нас практично нереально, але можна виростити в горщику в оранжереї або на заскленій лоджії.

Гороховий баклажан у саду в Таїланді

Купуючи горохові баклажанчики в магазинах або на ринках, будьте обережні: дуже часто під виглядом горохового баклажана продають звичайні міні-баклажанчики, це не одне і теж. Міні-баклажанчики — це звичайні або декоративні баклажанчики, а Pea Eggplant — це приправа.

Звичайно, спеції!

Сміливо йдіть за ними на тайський ринок або у звичайний супермаркет. Спеції краще купити в сухому вигляді або у вигляді пасти. На жаль, тільки деякі трави у свіжому вигляді перенесуть дорогу завдовжки в добу: корінь галангала, лемонграс, листя кафрського лайма. Свіжий галангал швидко псується, тому після повернення галангал треба нарізати часточками і максимально швидко заморозити. У такому вигляді він зберігатиметься довго, не втрачаючи смаку. З лемонгарссом зробіть те саме, а листя лайма засушіть.

Із «сухих» спецій можна купити висушений сік лайма, сухий перець-чилі та сухе кокосове молоко.

Можна купити готові пасти в банках для супів Том Ям і Пад Тай, чилі-пасту, креветочну пасту, соуси: рибний, креветочний, устричний або соус для барбекю.

У пакетиках продаються пасти-каррі.